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Classification des établissements de restauration

La conception des entreprises de restauration publique prend en compte les caractéristiques suivantes qui sous-tendent la classification: type d'entreprise, objectif fonctionnel, stade technologique de transformation des matières premières, méthode de production des produits culinaires, assortiment, nature du service et des services fournis, type de nourriture, emplacement de l'entreprise, contingent desservi de visiteurs, saisonnalité du travail , degré de mobilité.

Types d'installations de restauration. Type d'entreprise de restauration - ensemble de caractéristiques distinctives d'un certain type d'entreprise qui caractérisent la qualité des services fournis, le niveau et les conditions de service. On distingue les types suivants: restaurant, bar, café, salle à manger, snack-bar, autre type d'entreprise.

Le restaurant est une entreprise de restauration avec une large gamme de plats de préparation complexe, y compris des produits sur mesure et de marque, du vin, de la vodka, du tabac et des produits de confiserie, avec un niveau de service accru combiné à l'organisation de loisirs.

Les restaurants se distinguent par l'assortiment de produits vendus (poisson, bière, avec une cuisine nationale ou étrangère), l'emplacement (restaurant de ville, hôtel, gare, etc.), les concepts (d'auteur ou de non-auteur, qui utilisent la technologie appropriée: la sienne , traditionnel, avec des éléments de nouveauté). Selon le niveau de service et la gamme de services fournis, les restaurants sont divisés en trois classes: luxe, plus haut et premier.

Bar - une entreprise avec un comptoir de bar, vendant des boissons mélangées, fortement alcoolisées, à faible teneur en alcool et non alcoolisées, des collations, des desserts, des produits de confiserie et de boulangerie, des produits achetés.

Les bars se distinguent: en fonction de la gamme de produits vendus et du mode de préparation (bière, produits laitiers, grill bar, salad bar, snack bar, express bar, etc.), selon le concept et les spécificités du service (bar vidéo, bar sportif, pub irlandais et autre). Les bars sont divisés en classes: luxe, plus haut et premier.

Cafe est une entreprise pour l'organisation de la restauration et des loisirs pour les consommateurs avec la fourniture d'un nombre limité, par rapport à un restaurant, d'un assortiment de produits et de vente de spécialités, de plats, de produits et de boissons sur mesure.

Cantine - une entreprise qui est généralement accessible ou qui dessert un certain contingent de consommateurs, qui produit et vend des plats selon un menu varié le jour de la semaine.

Les cantines se distinguent: en fonction de l'assortiment de produits vendus (alimentation générale, diététique, médicale et préventive), par le contingent desservi de consommateurs (type ouvert, école, étudiant, etc.), par lieu (public, lieu d'étude, etc.).

Un snack-bar est une entreprise de restauration rapide avec un assortiment limité de plats de préparation simple à partir d'un certain type de matière première.

Les snack-bars sont classés en fonction de la gamme de produits vendus: de type général et spécialisé (pizzeria, pancake, quenelles, beignet, escalope, quenelles, etc.).





1. Selon la finalité fonctionnelle, les entreprises de restauration sont réparties dans les groupes suivants:

• combiner les fonctions de production, de vente et d'organisation de la consommation des produits culinaires et des biens achetés (cantines, restaurants, cafés, bars, snack-bars);

• engagé dans la production de produits semi-finis, de produits culinaires et de confiserie (entreprises d'approvisionnement);

• combiner les fonctions de production et de vente de produits culinaires (société de vente de repas à domicile);

• vente de produits semi-finis, culinaires et de confiserie (magasins culinaires et rayons semi-finis).

2.
En fonction de la transformation technologique des matières premières, les entreprises de restauration sont divisées en entreprises d'approvisionnement et de pré-production.

Les entreprises de passation des marchés exercent des activités de production et de commerce visant à la production centralisée de produits semi-finis, culinaires et de confiserie et à leur fournir des installations de restauration publiques et privées d'un réseau fermé et ouvert. Cela comprend:

Les usines d'approvisionnement sont des entreprises pour la fabrication d'une large gamme de produits semi-finis et la fourniture intégrée de magasins d'occasion, de vente au détail et culinaires avec eux.

Usines de cuisine - grandes entreprises mécanisées qui produisent des produits pour le déjeuner, des produits culinaires et de confiserie avec transport spécialisé vers des entreprises précuites, des cantines scolaires, etc.

Usines culinaires et usines de plats surgelés - elles fabriquent des plats industriels avec des emballages et des emballages par des méthodes industrielles.

Ateliers spécialisés pour la production de produits semi-finis - spécialisés dans le développement d'un assortiment différent de produits semi-finis.

Des ateliers culinaires spécialisés - sont généralement organisés dans le cadre de grandes entreprises de restauration pour la fabrication de produits culinaires à base de viande, de poisson, etc. et les ventes dans les magasins culinaires et d'autres canaux.

Atelier de restauration à bord - organisé dans les aéroports pour la cuisine, la cueillette, le stockage à court terme et la distribution de nourriture dans les avions.

Le complexe de restauration est un complexe de production et économique d'entreprises d'approvisionnement et de restauration préparée avec un seul processus technologique, un magasin culinaire et divers services de soutien (dans les usines).

Entreprises de restauration précuites - produisent des produits culinaires à partir de produits semi-finis reçus d'entreprises d'approvisionnement ou d'entreprises de l'industrie alimentaire. Ceux-ci incluent: restaurants, bars, cafés, cantines, snack-bars.

3. Selon la méthode de production des produits culinaires, les entreprises de restauration peuvent travailler sur les matières premières, les produits semi-finis, les matières premières et les produits semi-finis.

4. Par la nature du service et des services fournis, les entreprises peuvent fournir des repas avec des activités de loisirs (restaurants, bars, cafés) ou un service relativement rapide (cantines, snack-bars, buffets).

5. Selon le lieu et le contingent de visiteurs desservis, le réseau des entreprises de restauration publique est divisé en:

• pour servir un certain contingent de la population dans les entreprises manufacturières, dans les institutions, les universités, les écoles;

• desservant tous les contingents de la population et situé dans les rues et les places de la ville (accessible au public).

6. Selon le degré de mobilité, les entreprises de restauration publique peuvent être fixes et mobiles (buffets de voitures, tonnes, etc.).
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Classification des établissements de restauration

  1. LE CONCEPT DE MODE SANITAIRE D'UN SERVICE ALIMENTAIRE PUBLIC "FACTEURS DE RISQUE" SANITAIRE ET EPIDEMIOLOGIQUE DANS L'ALIMENTATION PUBLIQUE.
    L'une des exigences les plus importantes pour le travail des entreprises de restauration publique est la libération de produits bénins et sans faille sur le plan épidémique. Cet objectif ne peut être atteint que si certaines exigences relatives au fonctionnement de l'entreprise de restauration sont pleinement satisfaites. Ces exigences sont énoncées dans divers documents réglementaires,
  2. HYGIÈNE COMMUNAUTAIRE
    Les entreprises de restauration sont appelées à fournir à la population des aliments préparés, des plats cuisinés et des produits culinaires sur le lieu de leur résidence, de leur travail ou de leurs études. Dès les premières années du pouvoir soviétique, le parti et le gouvernement ont prêté attention au développement d'un réseau de restauration pour les enfants et les travailleurs industriels. V.I. Lénine a souligné que dans la formulation exemplaire du travail, le public
  3. Types d'établissements de restauration
    Les entreprises de restauration publique peuvent être conditionnellement divisées selon les types suivants: 1) travail sur les matières premières - avec un cycle complet de transformation des matières premières, production de produits semi-finis (usines de cuisine, usines d'approvisionnement, ateliers d'approvisionnement spécialisés, etc.); 2) travaillant dans des produits semi-finis, produisant des produits finis (cantines, usines et ateliers culinaires, voitures-restaurants, cafés, snack-bars,
  4. Examen sanitaire et épidémiologique des établissements publics de restauration
    Objectif de la leçon: Se familiariser avec la méthodologie de l'examen sanitaire-épidémiologique des entreprises de restauration collective. Contenu du travail: 1. Connaissance des buts et objectifs de l'enquête sanitaire et épidémiologique auprès des entreprises de restauration collective. 2. Préparation à l'examen. 3. Les principales questions à étudier dans l'enquête sur la restauration.
  5. EXIGENCES CONCERNANT LE CONTENU DES ENTREPRISES ALIMENTAIRES
    2.1. Exigences du territoire. Pour maintenir la propreté de l'entreprise, un nettoyage rapide et approprié de son territoire, la collecte et l'enlèvement des déchets alimentaires, les ordures ménagères, le nettoyage et la désinfection des poubelles sont d'une grande importance. Le détritus du territoire, l'accumulation de déchets sur celui-ci, les conteneurs vides contribuent à la pollution des locaux des entreprises et créent des conditions pour l'élevage des mouches et des rongeurs nicheurs,
  6. Exigences sanitaires pour la restauration
    Le dispositif et l'équipement des entreprises de restauration publique (cantines, restaurants, snack-bars, cafés, cuisines à domicile, buffets, etc.) sont réglementés par les normes de construction et sanitaires en vigueur. La gamme de produits fabriqués par la société de restauration est agréée par les instances professionnelles compétentes selon le minimum d'assortiment en stricte conformité avec le type d'entreprise,
  7. Santé au travail en restauration
    Les entreprises de restauration publique sont équipées d'une grande quantité d'équipements, dont le fonctionnement peut avoir un effet néfaste sur le corps du travailleur - en augmentant le volume de bruit, de température et d'humidité. Par conséquent, certaines exigences techniques sont présentées à l'appareil et le mode de fonctionnement de l'équipement et des instructions pour son fonctionnement sont développés, avec lesquels
  8. Approvisionnement de restauration
    La composition des installations de restauration d'approvisionnement comprend les groupes de locaux suivants: stockage, production, ménage, service, utilité - une expédition. Les entrepôts comprennent: des chambres réfrigérées pour le stockage des matières premières et des déchets alimentaires; garde-manger pour légumes et produits secs; conteneurs, matériaux d'emballage et inventaire; plate-forme de déchargement avec des boîtes et le cellier.
  9. Exigences sanitaires et épidémiologiques des établissements publics de restauration
    La production de produits de haute qualité dans les entreprises de restauration publique et l'état de santé des consommateurs dépendent en grande partie du respect des exigences des règles sanitaires et épidémiologiques du SP 2.3.6.1079-01 «Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organismes de restauration publique, de la fabrication et du chiffre d'affaires des produits alimentaires et des matières premières alimentaires». Qualité et
  10. Évaluation sanitaire et épidémiologique des projets de restauration
    Objectif: se familiariser avec l'expertise sanitaire et épidémiologique des projets de restauration. Contenu du travail: 1. Examiner et faire une évaluation sanitaire et épidémiologique: le type d'entreprise; territoire et schéma directeur du site; aménagement du bâtiment; le recrutement et le placement de locaux commerciaux, industriels, d'entrepôts, administratifs et techniques; logement
  11. ORIENTATIONS PRINCIPALES DE LA SUPERVISION PRÉVENTIVE ET ACTUELLE DES ENTREPRISES ALIMENTAIRES.
    Selon les fonctions, les décisions et les tâches spécifiques, la surveillance sanitaire de l'État est généralement divisée en préventif et en courant. La surveillance sanitaire préventive comprend le contrôle du respect des normes et règles sanitaires et hygiéniques lorsque: 1. Planification du développement d'un réseau d'établissements de restauration; 2. L'élaboration de normes de conception pour les entreprises de restauration publique (SNiP);
  12. EXIGENCES SANITAIRES POUR LE CONTENU DU TERRITOIRE ET DES LOCAUX DES ENTREPRISES ALIMENTAIRES.
    La propreté du territoire et des locaux d'un établissement de restauration est essentielle pour son hygiène irréprochable. Dans le même temps, un nettoyage rapide et approprié du territoire contribue à réduire la pollution des locaux des établissements publics de restauration. Le contenu du territoire des entreprises de restauration collective dépend, tout d'abord, du plein respect des normes sanitaires
  13. Évaluation générale de l'état sanitaire et épidémiologique des entreprises de restauration collective
    L'évaluation globale de l'état sanitaire et épidémiologique est notée par 5 facteurs principaux du risque sanitaire et épidémiologique d'intoxication alimentaire et de maladies infectieuses (tableau 17). L'état de l'entreprise de restauration est évalué en points: • soumis à toutes les règles sanitaires et hygiéniques - 100 points; • état satisfaisant de l'entreprise - 91-100
  14. OBJET, MÉTHODES ET MOYENS DE DÉSINFECTION DANS LES ENTREPRISES ALIMENTAIRES.
    L'ensemble de mesures pour se conformer au régime sanitaire d'une entreprise de restauration publique comprend des mesures pour détruire la microflore dans l'environnement. Il est connu que certains microbes pathogènes (pathogènes), lorsqu'ils sont ingérés, peuvent se multiplier et produire des toxines (poisons) qui peuvent provoquer diverses maladies de nature microbienne. Il convient de souligner que
  15. Le régime sanitaire des entreprises de restauration collective et les modalités de son contrôle
    Objet: Etudier les exigences sanitaires pour l'entretien des entreprises de restauration publique et les méthodes de suivi de son régime sanitaire. Contenu du travail: 1. Connaissance des détergents et des désinfectants. 2. Déterminer l'efficacité des désinfectants à base de chlore. 3. Contrôle en laboratoire du régime sanitaire des entreprises de restauration collective. Équipement: I. Équipement
  16. Exigences sanitaires pour la restauration.
    I Conditions d'hébergement 1.1. Placer des organisations, fournir des terrains, approuver la documentation du projet pour la construction et la reconstruction, la mise en service est autorisé s'il existe une conclusion sanitaire et épidémiologique sur leur conformité aux règles et normes sanitaires. 1.2. Les organisations peuvent être situées à la fois dans un bâtiment séparé et dans un bâtiment intégré
  17. Exigences sanitaires pour les établissements de restauration situés sur les chantiers de construction
    Dans le domaine de la construction de logements collectifs ou dans la construction de grandes usines, hôtels et autres complexes pour nourrir les travailleurs de la construction, des structures temporaires de structures préfabriquées standard telles que "Bouleau", "Sapin" sont en cours d'équipement pour le placement de salles à manger ou de tables d'appoint pré-préparées. Au choix du terrain, à l'équipement des systèmes sanitaires, à l'aménagement, à l'aménagement
  18. Stockage des aliments dans les entrepôts des entreprises de restauration et du commerce
    La qualité des produits arrivant dans les entrepôts, la restauration collective et les entreprises commerciales doit être conforme aux normes et conditions techniques applicables (y compris les exigences d'hygiène), être en bon état et être accompagnée de certificats. La composition et la taille des installations de stockage sont régies par les conceptions typiques de l'installation alimentaire (cantine, magasin, etc.); pour
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