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Classification des établissements de restauration

La conception des entreprises de restauration collective tient compte des caractéristiques suivantes qui sous-tendent la classification: type d'entreprise, objectif fonctionnel, stade technologique de transformation des matières premières, méthode de production des produits culinaires, assortiment, nature du service et des services fournis, type de nourriture, emplacement de l'entreprise, nombre de visiteurs desservis, caractère saisonnier du travail , degré de mobilité.

Types de restauration. Type d'entreprise de restauration - ensemble des caractéristiques distinctives d'un certain type d'entreprise qui caractérise la qualité des services fournis, le niveau et les conditions de service. On distingue les types suivants: restaurant, bar, café, salle à manger, snack-bar, un autre type d'entreprise.

Le restaurant est une entreprise de restauration proposant une large gamme de plats de préparation complexe, comprenant des produits sur mesure et de marque, de la vodka, du tabac et des produits de confiserie, avec un niveau de service accru associé à l’organisation de loisirs.

Les restaurants se distinguent par la gamme de produits vendus (poisson, bière, avec cuisine nationale ou étrangère), leur emplacement (restaurant (ville, hôtel, gare, etc.), leurs concepts (auteur ou non-auteur), dans lesquels la technologie appropriée est appliquée: , traditionnel, avec des éléments de nouveauté). Selon le niveau de service et la gamme de services fournis, les restaurants sont divisés en trois classes: le luxe, le plus élevé et le premier.

Bar - une entreprise avec un comptoir de bar vendant des boissons, des snacks, des desserts, des confiseries à base de farine et des produits de boulangerie à base d’alcool mixte, fort, alcoolique et sans alcool, des produits achetés.

Les bars se distinguent: par la gamme de produits vendus et le mode de préparation (bière, produits laitiers, grill-bar, bar à salades, snack-bar, bar express, etc.), par le concept et les spécificités du service (bar vidéo, bar sportif, pub irlandais et autre). Les bars sont divisés en classes: luxe, plus élevé et premier.

Cafe est une entreprise d’organisation de restauration et de loisirs pour le consommateur proposant un assortiment de produits limité, en comparaison avec un restaurant, et vendant des spécialités, des plats, des produits et des boissons sur mesure.

Cantine - entreprise généralement accessible ou desservant un certain nombre de consommateurs, qui produit et vend des plats selon un menu varié au jour de la semaine.

Les cantines sont distinguées: en fonction de la gamme de produits vendus (alimentation générale, diététique, médicale et préventive), en fonction du contingent de consommateurs servi (type ouvert, école, élève, etc.), par lieu (public, lieu d’étude, etc.).

Un snack-bar est une entreprise de restauration rapide proposant un assortiment limité de plats de préparation simple à partir d’un certain type de matière première.

Les casse-croûte sont classés en fonction de la gamme de produits vendus: types généraux et spécialisés (pizzeria, crêpes, boulettes de pâte, beignets, côtelettes, boulettes de pâte, etc.).





1. En fonction de l'objectif fonctionnel, les entreprises de restauration sont réparties dans les groupes suivants:

• combiner les fonctions de production, de vente et d'organisation de la consommation de produits culinaires et de produits achetés (cantines, restaurants, cafés, bars, snack-bars);

• engagés dans la production de produits semi-finis, de produits de cuisine et de confiserie (entreprises d'approvisionnement);

• la combinaison des fonctions de production et de vente de produits culinaires (société de vente de repas à domicile);

• la vente de produits semi-finis, de produits culinaires et de confiserie (boutiques culinaires et départements de produits semi-finis).

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En fonction du traitement technologique des matières premières, les entreprises de restauration sont divisées en entreprises d’approvisionnement et de pré-production.

Les entreprises d’achat exercent des activités de production et de négoce visant la production centralisée de produits semi-finis, culinaires et de confiserie et leur fournissent des installations de restauration publiques et privées faisant partie d’un réseau fermé et ouvert. Ceux-ci comprennent:

Les usines de passation de marchés sont des entreprises qui fabriquent une vaste gamme de produits semi-finis et approvisionnent de manière intégrée les magasins d’occasion, de vente au détail et les magasins culinaires.

Usines de cuisine - grandes entreprises mécanisées produisant des produits pour le déjeuner, des produits culinaires et de confiserie avec transport spécialisé dans des entreprises précuites, des cantines scolaires, etc.

Usines culinaires et usines de plats surgelés - ils fabriquent des plats industriels avec emballage et le conditionnement par des méthodes industrielles.

Ateliers spécialisés dans la production de produits semi-finis - spécialisés dans le développement d'un assortiment différent de produits semi-finis.

Des ateliers culinaires spécialisés - sont généralement organisés dans le cadre de grandes entreprises de restauration pour la fabrication de produits culinaires à base de viande, de poisson, etc. et les ventes dans les magasins culinaires et autres canaux.

Atelier de restauration à bord - organisé dans les aéroports pour la cuisine, la cueillette, le stockage à court terme et la distribution de nourriture dans les avions.

Le complexe de restauration est un complexe industriel et économique regroupant des entreprises d’approvisionnement et de restauration préparées selon un processus technologique unique, un magasin culinaire et divers services d’assistance (dans les usines).

Entreprises de restauration précuites - produisent des produits culinaires à partir de produits semi-finis reçus d'entreprises de passation de marchés ou d'entreprises du secteur alimentaire. Ceux-ci incluent: restaurants, bars, cafés, cantines, snack-bars.

3. Selon le mode de production des produits culinaires, les entreprises de restauration peuvent travailler sur les matières premières, les produits semi-finis, les matières premières et les produits semi-finis.

4. De par la nature du service et des services fournis, les entreprises peuvent fournir des repas avec des activités de loisirs (restaurants, bars, cafés) ou un service relativement rapide (cantines, snack-bars, buffets).

5. En fonction de l'emplacement et du nombre de visiteurs desservis, le réseau des entreprises de restauration collective se divise en:

• pour desservir un certain contingent de la population dans des entreprises manufacturières, des institutions, des universités et des écoles;

• desservant tous les contingents de la population et situés dans les rues et les places de la ville (accessibles au public).

6. Selon le degré de mobilité, les entreprises de restauration publique peuvent être fixes et mobiles (buffets de voitures, tonnes, etc.).
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Classification des établissements de restauration

  1. LA CONCEPTION DU SERVICE SANITAIRE D'UN SERVICE ALIMENTAIRE PUBLIC: "FACTEURS DE RISQUE" SANITAIRES ET ÉPIDÉMIOLOGIQUES DANS L'ALIMENTATION PUBLIQUE.
    L'une des exigences les plus importantes pour le travail des entreprises de restauration collective est la libération de produits bénins et sans faille épidémique. Cet objectif ne peut être atteint que si certaines exigences relatives au fonctionnement de l’activité de restauration sont pleinement remplies. Ces exigences sont énoncées dans divers documents réglementaires,
  2. HYGIÈNE COMMUNAUTAIRE
    Les entreprises de restauration sont invitées à fournir à la population des plats préparés, des plats préparés et des produits culinaires sur leur lieu de résidence, de travail ou d’étude. Dès les premières années du pouvoir soviétique, le parti et le gouvernement ont prêté attention au développement d'un réseau de restauration pour les enfants et les travailleurs de l'industrie. V. I. Lénine a souligné que, dans la formulation exemplaire du travail, le public
  3. Types de restauration
    Les entreprises de restauration publique peuvent être classées sous les types suivants: 1) travail sur les matières premières - avec un cycle complet de traitement des matières premières, de fabrication de produits semi-finis (usines de cuisine, usines de fabrication, ateliers d’achat spécialisés, etc.); 2) travaillant dans des produits semi-finis, produisant des produits finis (cantines, usines et ateliers culinaires, voitures-restaurants, cafés, snack-bars,
  4. Examen sanitaire et épidémiologique des établissements de restauration collective
    Objectif de la leçon: Se familiariser avec la méthodologie de l'examen sanitaire et épidémiologique des entreprises de restauration collective. Contenu du travail: 1. Connaissance des buts et objectifs de l'enquête sanitaire et épidémiologique auprès des entreprises de restauration collective. 2. Préparation à l'examen. 3. Les principales questions à étudier dans l’enquête sur la restauration.
  5. EXIGENCES RELATIVES AU CONTENU DES ENTREPRISES ALIMENTAIRES
    2.1. Exigences du territoire. Pour maintenir la propreté de l'entreprise, nettoyer proprement et en temps son territoire, collecter et éliminer les déchets alimentaires, les ordures ménagères, nettoyer et désinfecter les poubelles revêtent une grande importance. Les déchets du territoire, l’accumulation de déchets, les conteneurs vides contribuent à la pollution des locaux des entreprises et créent des conditions favorables à l’élevage de mouches et de rongeurs
  6. Conditions sanitaires pour la restauration
    Les dispositifs et équipements des établissements de restauration publique (cantines, restaurants, snack-bars, cafés, cuisines de domicile, buffets, etc.) sont régis par les normes de construction et d'hygiène en vigueur. La gamme de produits fabriqués par la société de restauration est approuvée par les organismes de commerce compétents en fonction de l'assortiment minimal, en stricte conformité avec le type d'entreprise.
  7. Santé au travail dans la restauration
    Les entreprises de restauration sont équipées de nombreux équipements dont le fonctionnement peut avoir des effets néfastes sur le corps du travailleur en augmentant le volume du bruit, la température et l'humidité. Par conséquent, certaines exigences techniques sont présentées à l'appareil et le mode de fonctionnement de l'équipement et les instructions pour son fonctionnement sont développés, avec lequel
  8. Approvisionnement en restauration
    La composition des services de restauration en sous-traitance comprend les groupes de locaux suivants: stockage, production, ménage, service, utilitaire - une expédition. Les entrepôts comprennent: des chambres frigorifiques pour stocker les matières premières et les déchets alimentaires; garde-manger pour les légumes et les produits secs; conteneurs, matériaux d'emballage et inventaire; plate-forme de déchargement avec les boîtes et le magasin.
  9. Exigences sanitaires et épidémiologiques applicables aux établissements de restauration collective
    La production de produits de haute qualité dans les entreprises de restauration collective et l’état de santé des consommateurs dépendent en grande partie du respect des règles sanitaires et épidémiologiques de la SP 2.3.6.1079-01 «Exigences sanitaires et épidémiologiques des organisations de restauration collective, de la fabrication et de la transformation des produits alimentaires et des matières premières alimentaires qui les composent». Qualité et
  10. Evaluation sanitaire et épidémiologique de projets de restauration
    Objectif: se familiariser avec l'expertise sanitaire et épidémiologique des projets de restauration. Contenu du travail: 1. Examiner et donner une évaluation sanitaire et épidémiologique: le type d'entreprise; le territoire et le plan général du site; aménagement du bâtiment; le recrutement et le placement de locaux commerciaux, industriels, d'entrepôts, administratifs et techniques; hébergement
  11. PRINCIPALES ORIENTATIONS DE LA SURVEILLANCE PRÉVENTIVE ET ACTUELLE DES ENTREPRISES ALIMENTAIRES.
    Par fonctions, décisions et tâches spécifiques, la supervision sanitaire de l’État est généralement divisée en prévention et en actualisation. La surveillance sanitaire préventive comprend le contrôle du respect des normes et règles sanitaires et hygiéniques lorsque: 1. Planifie le développement d’un réseau d’établissements de restauration; 2. l'élaboration de normes de conception pour les entreprises de restauration collective (SNiP);
  12. EXIGENCES SANITAIRES CONCERNANT LE CONTENU DU TERRITOIRE ET LES LOCAUX DES ENTREPRISES ALIMENTAIRES.
    Garder le territoire et les locaux d'un établissement de restauration publique propres est essentiel pour son assainissement impeccable. Dans le même temps, un nettoyage en temps voulu et approprié du territoire contribue à réduire la pollution des locaux des établissements de restauration publics. Le contenu du territoire des entreprises de restauration collective dépend en premier lieu du respect intégral des normes sanitaires.
  13. Évaluation générale de l'état sanitaire et épidémiologique des entreprises de restauration collective
    L'évaluation globale de l'état sanitaire et épidémiologique porte sur 5 facteurs principaux du risque sanitaire et épidémiologique d'intoxication alimentaire et de maladies infectieuses (tableau 17). L’état de l’entreprise de restauration est évalué en points: • soumis à toutes les règles sanitaires et hygiéniques - 100 points; • état satisfaisant de l'entreprise - 91-100
  14. OBJET, MÉTHODES ET MOYENS DE DÉSINFECTION DANS LES ENTREPRISES ALIMENTAIRES.
    L'ensemble des mesures prises pour se conformer au régime sanitaire dans une entreprise de restauration publique comprend des mesures visant à détruire la microflore dans l'environnement. On sait que certains microbes pathogènes (pathogènes), lorsqu'ils sont ingérés, peuvent se multiplier et produire des toxines (poisons) pouvant causer diverses maladies de nature microbienne. Il faut souligner que
  15. Le régime sanitaire des entreprises de restauration publique et les méthodes de contrôle
    Objet: Étudier les exigences sanitaires pour la maintenance des entreprises de restauration collective et les méthodes de contrôle de son régime sanitaire. Contenu du travail: 1. Connaissance des détergents et des désinfectants. 2. Déterminer l'efficacité des désinfectants à base de chlore. 3. Contrôle en laboratoire du régime sanitaire des entreprises de restauration collective. Equipement: I. Equipement
  16. Exigences sanitaires pour la restauration.
    I Conditions de logement 1.1. La mise en place d'organisations, la fourniture de terrains, l'approbation de la documentation de projet pour la construction et la reconstruction, ainsi que la mise en service sont autorisées s'il existe une conclusion sanitaire et épidémiologique concernant leur conformité aux règles et normes sanitaires. 1.2. Les organisations peuvent être situées à la fois dans un bâtiment séparé et dans un bâtiment intégré
  17. Prescriptions sanitaires applicables aux établissements de restauration situés sur des chantiers de construction
    Dans le domaine de la construction de logements de masse ou de la construction de grands complexes d’usine, d’hôtel et autres destinés à l’alimentation des travailleurs de la construction, des structures provisoires préfabriquées standard telles que "Bouleau", "Sapin" sont équipées pour la mise en place de salles à manger ou de tables basses. Au choix de la terre, équipement des systèmes sanitaires, planification, aménagement
  18. Stockage d'aliments dans les entrepôts des entreprises de restauration et de commerce
    La qualité des produits arrivant dans les entrepôts, les entreprises de restauration collective et les entreprises commerciales doit être conforme aux normes et conditions techniques applicables (y compris les exigences en matière d'hygiène), être en bon état et accompagnée de certificats. La composition et la taille des installations de stockage sont régies par les conceptions typiques de l’établissement alimentaire (cantine, magasin, etc.); pour
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