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ORIENTATIONS PRINCIPALES DE LA SUPERVISION PRÉVENTIVE ET ACTUELLE DES ENTREPRISES ALIMENTAIRES.

Selon les fonctions, les décisions et les tâches spécifiques, la surveillance sanitaire de l'État est généralement divisée en préventif et en courant.

La surveillance sanitaire préventive comprend le contrôle du respect des normes et règles sanitaires lorsque:

1. Planification à long terme du développement d'un réseau d'entreprises de restauration;

2. L'élaboration de normes de conception pour les entreprises de restauration publique (SNiP);

3. Mise à disposition de terrains pour la construction d'installations de restauration publique;

4. Coordination des projets de construction d'entreprises de restauration publique;

5. Adaptation des bâtiments existants pour la restauration;

6. Changer le profil de la restauration existante;

7. Changer l'assortiment et la formulation des plats et l'utilisation de nouveaux types de matières premières.

8. Mise en service des bâtiments nouvellement construits et reconstruits des établissements publics de restauration;

9. Conception et mise en service de nouvelles lignes de production, assemblages, machines, équipements.

10. Élaboration de normes et de spécifications pour les produits semi-finis, les plats, les produits culinaires et de confiserie, les récipients et les matériaux d'emballage.

11. La libération de nouveaux types de plats et de produits, l'utilisation de nouveaux plats, conteneurs, équipements et emballages.

12. L'utilisation de nouveaux types de pesticides, détergents, etc.

Comme vous pouvez le voir, la surveillance sanitaire préventive est effectuée au stade de développement du projet d'une entreprise de restauration publique, de sa construction, de l'introduction et du changement de technologie, des formulations, de l'assortiment, etc.
le contrôle est effectué avant même le début des travaux de l'entreprise ou le début de la production de nouveaux produits.

Contrairement à la prévention - la surveillance sanitaire actuelle est effectuée directement pour les entreprises de restauration existantes et comprend le contrôle de:

1. Conformité de la structure et de l'entretien des entreprises de restauration publique avec les normes et règles sanitaires-hygiéniques (SG) et sanitaires-anti-épidémiques existantes;

2. Conformité avec SG et SPNiP dans la fabrication, la production, la production, le stockage, le transport et la vente de produits de restauration;

3. La conformité de l'équipement, de l'inventaire, des conteneurs, des matériaux d'emballage, des ustensiles destinés au contact avec les produits alimentaires, des SG et SPNiP existants;

4. Conformité aux exigences d'hygiène établies pour l'utilisation d'additifs alimentaires dans la production alimentaire;

5. La mise en œuvre de mesures de prévention des intoxications alimentaires, des infections intestinales aiguës et des maladies d'origine nutritionnelle;

6. La mise en œuvre de mesures pour introduire une alimentation équilibrée;

7. Respect de l'ordre de fortification des plats cuisinés;

8. Respect de la procédure établie pour réussir les examens médicaux des travailleurs de la restauration.
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ORIENTATIONS PRINCIPALES DE LA SUPERVISION PRÉVENTIVE ET ACTUELLE DES ENTREPRISES ALIMENTAIRES.

  1. Les principaux buts et objectifs de l'enquête sanitaire et épidémiologique des établissements publics de restauration
    L'enquête EPP est une section importante du travail de la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État et d'autres organismes de réglementation. Le but principal de l'enquête est d'identifier les violations sanitaires et épidémiologiques potentielles qui pourraient nuire à la qualité des produits et à l'état de santé des consommateurs et du personnel. Les principales missions du service sanitaire-épidémiologique
  2. Surveillance sanitaire par l'État de la construction et de l'exploitation des bâtiments résidentiels et publics
    Le contrôle de la construction et de l'exploitation des bâtiments résidentiels et publics occupe une place importante dans le travail d'un médecin en hygiène communale. La surveillance sanitaire préventive et actuelle est effectuée conformément à la loi ukrainienne "sur le bien-être sanitaire et épidémique de la population" (1994); "Code ukrainien sur les infractions administratives" (1984, tel que modifié et
  3. LE CONCEPT DE MODE SANITAIRE D'UN SERVICE ALIMENTAIRE PUBLIC "FACTEURS DE RISQUE" SANITAIRE ET EPIDEMIOLOGIQUE DANS L'ALIMENTATION PUBLIQUE.
    L'une des exigences les plus importantes pour le travail des entreprises de restauration publique est la libération de produits bénins et sans faille sur le plan épidémique. Cet objectif ne peut être atteint que si certaines exigences relatives au fonctionnement de l'entreprise de restauration sont pleinement satisfaites. Ces exigences sont énoncées dans divers documents réglementaires,
  4. Examen sanitaire et épidémiologique des établissements publics de restauration
    Objectif de la leçon: Se familiariser avec la méthodologie de l'examen sanitaire-épidémiologique des entreprises de restauration collective. Contenu du travail: 1. Connaissance des buts et objectifs de l'enquête sanitaire et épidémiologique auprès des entreprises de restauration collective. 2. Préparation à l'examen. 3. Les principales questions à étudier dans l'enquête sur la restauration.
  5. HYGIÈNE COMMUNAUTAIRE
    Les entreprises de restauration sont appelées à fournir à la population des aliments préparés, des plats cuisinés et des produits culinaires sur le lieu de leur résidence, de leur travail ou de leurs études. Dès les premières années du pouvoir soviétique, le parti et le gouvernement ont prêté attention au développement d'un réseau de restauration pour les enfants et les travailleurs industriels. V.I. Lénine a souligné que dans la formulation exemplaire du travail, le public
  6. Types d'établissements de restauration
    Les entreprises de restauration publique peuvent être conditionnellement divisées selon les types suivants: 1) travail sur les matières premières - avec un cycle complet de transformation des matières premières, production de produits semi-finis (usines de cuisine, usines d'approvisionnement, ateliers d'approvisionnement spécialisés, etc.); 2) travaillant dans des produits semi-finis, produisant des produits finis (cantines, usines et ateliers culinaires, voitures-restaurants, cafés, snack-bars,
  7. Classification des établissements de restauration
    La conception des entreprises de restauration publique prend en compte les caractéristiques suivantes qui sous-tendent la classification: type d'entreprise, objectif fonctionnel, stade technologique de transformation des matières premières, méthode de production des produits culinaires, assortiment, nature du service et des services fournis, type de nourriture, localisation de l'entreprise, visiteurs desservis, saisonnalité
  8. EXIGENCES CONCERNANT LE CONTENU DES ENTREPRISES ALIMENTAIRES
    2.1. Exigences du territoire. Pour maintenir la propreté de l'entreprise, un nettoyage rapide et approprié de son territoire, la collecte et l'enlèvement des déchets alimentaires, les ordures ménagères, le nettoyage et la désinfection des poubelles sont d'une grande importance. Le détritus du territoire, l'accumulation de déchets sur celui-ci, les conteneurs vides contribuent à la pollution des locaux des entreprises et créent des conditions pour l'élevage des mouches et des rongeurs nicheurs,
  9. Exigences sanitaires pour la restauration
    Le dispositif et l'équipement des entreprises de restauration publique (cantines, restaurants, snack-bars, cafés, cuisines à domicile, buffets, etc.) sont réglementés par les normes de construction et sanitaires en vigueur. La gamme de produits fabriqués par la société de restauration est agréée par les instances professionnelles compétentes selon le minimum d'assortiment en stricte conformité avec le type d'entreprise,
  10. Santé au travail en restauration
    Les entreprises de restauration publique sont équipées d'une grande quantité d'équipements, dont le fonctionnement peut avoir un effet néfaste sur le corps du travailleur - en augmentant le volume de bruit, de température et d'humidité. Par conséquent, certaines exigences techniques sont présentées à l'appareil et le mode de fonctionnement de l'équipement et des instructions pour son fonctionnement sont développés, avec lesquels
  11. Supervision sanitaire de l'organisation de la nutrition thérapeutique dans les entreprises industrielles
    La nutrition thérapeutique et préventive (LPP) est considérée (avec des mesures globales pour éliminer les conditions de travail nocives) comme un facteur de santé très efficace. BOB est organisé dans les entreprises industrielles dans le but de prévenir la maladie, prévoit une augmentation des fonctions de protection du corps des travailleurs dans le lien de l'effet prédominant des facteurs nocifs
  12. Approvisionnement de restauration
    La composition des installations de restauration d'approvisionnement comprend les groupes de locaux suivants: stockage, production, ménage, service, utilité - une expédition. Les entrepôts comprennent: des chambres réfrigérées pour le stockage des matières premières et des déchets alimentaires; garde-manger pour légumes et produits secs; conteneurs, matériaux d'emballage et inventaire; plate-forme de déchargement avec des boîtes et le cellier.
  13. Exigences sanitaires et épidémiologiques des établissements publics de restauration
    La production de produits de haute qualité dans les entreprises de restauration publique et l'état de santé des consommateurs dépendent en grande partie du respect des exigences des règles sanitaires et épidémiologiques du SP 2.3.6.1079-01 «Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organismes de restauration publique, de la fabrication et du chiffre d'affaires des produits alimentaires et des matières premières alimentaires». Qualité et
  14. Évaluation sanitaire et épidémiologique des projets de restauration
    Objectif: se familiariser avec l'expertise sanitaire et épidémiologique des projets de restauration. Contenu du travail: 1. Examiner et faire une évaluation sanitaire et épidémiologique: le type d'entreprise; territoire et schéma directeur du site; aménagement du bâtiment; le recrutement et le placement de locaux commerciaux, industriels, d'entrepôts, administratifs et techniques; logement
  15. Évaluation générale de l'état sanitaire et épidémiologique des entreprises de restauration collective
    L'évaluation globale de l'état sanitaire et épidémiologique est notée par 5 facteurs principaux du risque sanitaire et épidémiologique d'intoxication alimentaire et de maladies infectieuses (tableau 17). L'état de l'entreprise de restauration est évalué en points: • soumis à toutes les règles sanitaires et hygiéniques - 100 points; • état satisfaisant de l'entreprise - 91-100
  16. OBJET, MÉTHODES ET MOYENS DE DÉSINFECTION DANS LES ENTREPRISES ALIMENTAIRES.
    L'ensemble de mesures pour se conformer au régime sanitaire d'une entreprise de restauration publique comprend des mesures pour détruire la microflore dans l'environnement. Il est connu que certains microbes pathogènes (pathogènes), lorsqu'ils sont ingérés, peuvent se multiplier et produire des toxines (poisons) qui peuvent provoquer diverses maladies de nature microbienne. Il convient de souligner que
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