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Infections toxiques d'origine alimentaire

Les infections d'origine alimentaire comprennent les intoxications alimentaires résultant de l'utilisation d'aliments contenant un grand nombre de micro-organismes pathogènes toxigènes qui s'y multiplient (plus de 105 à 106 g). Les endotoxines ne sont libérées qu'après la mort du pathogène et la destruction des cellules qui se produisent dans le tube digestif humain après ingestion de nourriture infectée.

Les microorganismes conditionnels pathogènes comprennent la microflore normale des humains et des animaux, vivant constamment sur la peau, dans les intestins, les voies respiratoires, etc. Dans des conditions physiologiques normales, ils ne causent pas de maladies, mais lorsqu'ils sont affaiblis, ils peuvent provoquer une intoxication alimentaire. Certains micro-organismes pathogènes conditionnels se trouvent dans le sol et l'eau. Lorsqu'ils sont ingérés dans des produits alimentaires et dans des conditions favorables, ils s'accumulent en grande quantité, de sorte qu'un tel empoisonnement est le résultat de violations sanitaires et technologiques dans la fabrication, le stockage et la vente du produit, conduisant à une infection et à une multiplication d'agents pathogènes. L'émergence d'infections toxiques d'origine alimentaire est souvent associée à l'utilisation de produits finis infectés après cuisson (salades, vinaigrettes, gelées, viandes, poissons, etc.). Selon les indicateurs organoleptiques, les produits infectés ne diffèrent pas des produits bénins.

Les normes d'hygiène régissent la teneur en micro-organismes pathogènes conditionnels dans les produits alimentaires.

E. coli (Escherichia coli) - fait référence aux bactéries du groupe Escherichia coli du genre Escherichia de la famille des Enterobacteriaceae. Elle est une représentante constante de la microflore des intestins des humains et des animaux.

E. coli sont de petits bacilles à Gram négatif, ne forment pas de spores, certains sont des anaérobies mobiles et facultatifs. La température de développement optimale est de 37 ° C, mais ils peuvent également se multiplier à température ambiante (20-25 ° C). Ils ont une grande stabilité et sont stockés longtemps dans l'eau, le sol et d'autres objets environnementaux. À une température de 55 ° C, ils meurent après 2 heures, à une température de 60 ° C - après 15 minutes, lorsqu'ils sont bouillis - instantanément.

Distinguer les souches saprophytes et pathogènes d'E. Coli. Les toxo-infections d'origine alimentaire ne sont causées que par des souches d'Escherichia coli entérotoxinogènes qui sécrètent de l'entérotoxine, ce qui endommage la muqueuse intestinale.

Avec des excréments humains ou animaux, par des mains sales, du matériel, des outils, de l'eau, les Escherichia coli entérotoxinogènes pénètrent dans les produits alimentaires, dans lesquels, dans des conditions favorables, ils se multiplient rapidement. Les maladies surviennent principalement avec l'état insalubre d'un objet alimentaire.

Les manifestations cliniques de la toxicoinfection colibactérienne sont similaires à celles de la forme gastro-intestinale de la toxicoinfection à salmonelles.

La période d'incubation est de 4 à 10 heures, l'évolution de la maladie est rapide et violente (douleurs abdominales, nausées, diarrhée ou vomissements). La température chez les patients reste normale. La récupération se produit en 1-3 jours. Des épidémies sont souvent observées en été.

La maladie survient le plus souvent lorsque des produits culinaires prêts à l'emploi sont consommés: viande, plats de poisson, en particulier les produits à base de viande hachée, salades, vinaigrettes, purée de pommes de terre, lait, etc.

Pour la prévention des infections toxiques de nature colibactérienne, il est nécessaire:

• traitement rapide des travailleurs des établissements alimentaires souffrant d'infections colibacillaires;

• identification parmi eux des porteurs de sérotypes pathogènes d'E. Coli et leur réhabilitation;

• surveillance vétérinaire et sanitaire approfondie des animaux et identification des animaux malades (la viande de ces animaux est vendue comme conditionnellement appropriée en utilisant des méthodes de transformation appropriées);

• mise en œuvre stricte des règles sanitaires pour la technologie de fabrication de produits alimentaires non soumis à un traitement thermique (viande froide, poisson, œuf, produits laitiers, plats de légumes, gelées, gelées, accompagnements, etc.);

• maintien constant du régime sanitaire des installations alimentaires: stockage des produits à froid séparément des matières premières et des produits semi-finis; le strict respect des conditions de mise en œuvre établies; transport de produits dans des véhicules spécialement conçus; lavage et désinfection en profondeur de l'inventaire et de l'équipement; le strict respect des règles d'utilisation séparée de l'inventaire; respect rigoureux de l'hygiène industrielle et personnelle.

Les bactéries du genre Proteus sont largement distribuées dans le sol, l'eau et les produits alimentaires. Ils se trouvent dans les intestins humains. Relatif aux bactéries putréfactives.

Bactéries du genre Proteus - bâtons indiscutables, g-, motiles, aérobies facultatifs. La température de croissance optimale est de 25 à 37 ° C, peut se multiplier à des températures de 6 à 43 ° C. Résistant au séchage et à une concentration élevée en sel, résiste au chauffage à 65 ° C pendant 30 minutes.

Les plus courantes sont deux espèces - Proteus vulgaris et Proteus mirabilis, qui ont des propriétés entérotoxigènes et provoquent une intoxication alimentaire. La source des produits d'ensemencement peut servir d'excréments aux humains et aux animaux. La pollution peut survenir lors du transport, du stockage, du traitement, de la vente des produits. La présence de Proteus dans les aliments indique une violation du régime sanitaire et de la durée de conservation des produits.

Proteus se multiplie rapidement dans les produits protéiques (viande hachée, boudin noir, poisson, etc.). La maladie peut également être causée par des produits laitiers, des plats de pommes de terre, des salades, etc.

En cas de toxicose protéique, la contamination des plats cuisinés qui ont déjà subi un traitement thermique et des collations froides consommées sans traitement thermique supplémentaire est d'une grande importance. L'ensemencement peut se produire lorsque vous coupez de la viande cuite ou frite, des légumes et d'autres plats préparés sur les mêmes tables et planches, en utilisant les mêmes couteaux et hachoirs à viande que ceux utilisés pour couper les aliments crus.

La période d'incubation est courte - 3-24 heures. Le début de la maladie est aigu - il y a des crampes abdominales, des vomissements, des selles molles, souvent avec un mélange de sang, une légère augmentation de la température. La durée de la maladie est de 2 à 5 jours. Il peut y avoir des formes sévères.

Des mesures préventives sont mises en œuvre dans les mêmes zones que pour les infections colibactériennes d'origine alimentaire. Il s'agit de la détection et de la neutralisation des sources d'infection, de l'interruption des voies de distribution, de l'adoption de mesures appropriées lors de l'utilisation de produits alimentaires adaptés aux conditions, du maintien d'un régime sanitaire approprié dans les établissements alimentaires, en particulier dans les entreprises de restauration et de commerce, et de l'éducation à l'hygiène des travailleurs de ces établissements.

Les entérocoques (Enterococcus) - sont largement distribués dans la nature, situés dans le sol, l'eau, les plantes, sont des habitants permanents des intestins des humains et des animaux.

Le principal agent causal est le streptocoque fécal - Streptococcus faecalis, dont les souches possèdent des propriétés entérotoxigènes.

Les streptocoques fécaux sont plus résistants que E. coli aux effets de nombreux facteurs environnementaux physicochimiques et peuvent être stockés dans les aliments pendant une longue période. Ils sont capables de se reproduire à des températures de 10 à 45 ° C. Ils résistent au chauffage à 60 ° C pendant 30 minutes, à une température de 85 ° C, ils meurent en 10 minutes.
Par exemple, après la pasteurisation du lait, les entérocoques restent viables et représentent jusqu'à 80% de toute la microflore résiduelle. Les sources d'infection sont: les humains, les animaux à sang chaud ou les porteurs de bactéries.

Les entérocoques à température ambiante peuvent s'accumuler activement dans une grande variété de produits et atteindre leur maximum en 24 heures. Le plus souvent, ces microbes se trouvent dans les gelées, les salades et les vinaigrettes.

La durée de la période d'incubation est de 3 à 18 heures. Les patients ont noté: nausées, vomissements, douleurs abdominales, selles molles. La maladie dure de plusieurs heures à un jour.

La prévention est la même que pour les autres infections d'origine alimentaire: respect des exigences relatives au stockage, au transport et à la vente des aliments, ainsi qu'à l'hygiène personnelle.

Bacillus cereus. Ces bactéries sont des habitants permanents du sol; par conséquent, elles sont largement distribuées dans les objets environnementaux. Dans l'eau du robinet, le cereus se retrouve dans 43% des cas.

B. cereus sont de gros bâtons g +, aérobies, formant des spores. La température de croissance optimale est de 30 à 32 ° C; ils ne se développent pas à un pH inférieur à 4,0.

Les spores résistent à la chaleur. Ils résistent au chauffage à 105-125 ° C pendant 10-13 minutes, par conséquent, ils peuvent être stockés dans des produits non seulement pendant le traitement thermique normal, mais aussi pendant la stérilisation des aliments en conserve. Les spores germent déjà à 3-5 ° C.

Cereus bacillus résiste aux basses températures (ses spores peuvent résister à une congélation profonde), à ​​des concentrations élevées de chlorure de sodium (10-15%) et de sucre (30-60%).

La cause de l'empoisonnement est la viande, le poisson, les légumes et les confiseries. Le bacillus cereus, se multipliant dans les produits alimentaires, n'entraîne pas de modification des propriétés organoleptiques.

La période d'incubation est de 4 à 16 heures. La maladie commence de manière aiguë: il y a des douleurs abdominales coliques, des nausées, moins souvent des vomissements, de la diarrhée. La durée de la maladie peut aller jusqu'à 2 jours.

Les mesures préventives comprennent l’identification et la neutralisation de la source d’infection, la mise en œuvre stricte du régime sanitaire et hygiénique établi dans les établissements alimentaires, le respect des conditions et des conditions de vente des produits alimentaires périssables et la formation à l’hygiène du personnel de l’entreprise.

Clostridium perfringens - sont de grands bacilles anaérobies facultatifs Gram positifs immobiles. Il existe 6 types de Cl. perfringens: A, B, C, D, E, F, ils produisent 3 types de toxines.

La température de croissance optimale est perfringens 37-43 ° C, mais ils se reproduisent bien à 46-48 ° C. La plus grande formation de toxines est observée à une température de 37 ° C. Dans un environnement acide, à un pH inférieur à 4,0, ils ne se développent pas. Leur développement est retardé par une concentration de 7 à 10% de chlorure de sodium. Lorsqu'il est conservé à une température inférieure à 4-6 ° C et inférieure, Clostridium perfringens meurt.

Les spores peuvent résister à l'ébullition pendant 30 à 60 minutes, et certaines souches jusqu'à 2 à 6 heures. Par conséquent, le traitement thermique conventionnel ne détruit pas les spores des souches résistantes à la chaleur.

Le rôle principal dans la survenue d'infections toxiques d'origine alimentaire appartient à Cl. perfringens type A. Elle est représentative de la microflore normale des intestins des humains et des animaux, est très répandue dans l'environnement (dans le sol, l'eau). La présence d'un agent pathogène dans les aliments indique une violation du régime sanitaire de l'entreprise et des règles d'hygiène personnelle.

Cl. perfringens se trouve dans la viande, le poisson et les aliments en conserve, le saindoux salé fait maison, les mélanges de lait aigre, les collations froides et d'autres produits lors d'un stockage à long terme à température ambiante. Peut être présent dans la farine, les céréales et les épices. L'empoisonnement est souvent associé à l'utilisation de produits culinaires à base de plats de viande, de poisson et de légumes.

Clin. les perfringens de type A, dans la plupart des cas, présentent des symptômes de gastro-entérite: vomissements répétés, nausées, crampes et douleurs abdominales, selles molles sont notées. La période d'incubation est de 4 à 24 heures, la durée de la maladie est de 1 à 2 jours.

Prévention de la toxicose d'origine alimentaire due au Cl. perfringens, comprend des activités visant à prévenir la contamination des produits alimentaires par le pathogène et sa reproduction. En raison de la large distribution de Cl. perfringens dans l'environnement, en particulier dans le sol, l'importance est attachée à la prévention de la contamination des aliments du sol et au lavage et au nettoyage en profondeur des légumes, des matières premières, des produits semi-finis.

Du fait que le pathogène appartient aux formes de spores, il résiste aux effets thermiques, il se multiplie intensivement à des températures relativement élevées (46-48 ° С), un strict respect du régime des processus technologiques de transformation, des conditions de température de stockage des plats cuisinés (pas plus de 4 ° С) sont nécessaires ) et leur mise en œuvre rapide.

Vibrio parahaemolyticus est un vibrio parahémolytique, extrêmement répandu dans le milieu marin. Au Japon, depuis de nombreuses années, il se classe premier parmi les infections d'origine alimentaire.

Vibrio parahaemolyticus est un anaérobie facultatif gram négatif, épris de sel (halophilus). Il pousse à une concentration de sel de 1-8%, une croissance optimale - à une concentration de sel de 2-4%. La plage de croissance de température est de 5 à -48 ° C, la température de croissance optimale est de 30-37 ° C. Il pousse mieux à pH 7,6-8,6. À 60 ° C, il meurt après 15 minutes, à 100 ° C - en 1 min. Le vibrio produit une endotoxine thermostable aux propriétés hémolytiques (elle provoque une hémolyse, c'est-à-dire la destruction des globules rouges).

Il vit partout dans l'eau de mer, en particulier dans les eaux côtières et les estuaires pollués. Des graines d'espèces marines de poissons, de mollusques et de crustacés sont saisies - l'ensemencement de goberge, de plie et de râpe atteint 74%. Les vibrions se trouvent non seulement dans les fruits de mer frais, mais aussi dans les surgelés, salés et séchés. Les vibrions sont détectés dans les intestins et sur les mains des personnes en contact avec les poissons, par conséquent, la contamination d'autres produits est possible.

Les microbes dans des conditions favorables se multiplient rapidement. Leur nombre augmente fortement chez les poissons décongelés et trempés. La maladie survient uniquement avec un ensemencement abondant de nourriture avec des vibrions (plus de 10 6 en 1 g).

La période d'incubation de la maladie est de 1 à 30 heures. Avec la maladie, des symptômes de gastro-entérite sont observés (douleurs abdominales aiguës, selles molles, nausées, vomissements). La récupération se produit en 1-2 jours.

La prévention consiste à protéger les plans d'eau de la pollution par les eaux usées, à limiter l'ensemencement secondaire des produits salins et à un traitement thermique suffisant des produits de la pêche.

Vibrio parahaemolyticus est normalisé dans les poissons de mer frais, les crustacés (pas plus de 100 UFC / g), ainsi que dans les produits de poisson fumés à froid, le filet peu salé dans un emballage sous vide, les mayonnaises à base de bouillon de poisson (pas plus de 10 UFC / g), etc.

6.3.1.2. Intoxication alimentaire



Il s'agit d'un groupe d'intoxication alimentaire qui se produit lors de la consommation d'aliments contenant principalement des toxines de micro-organismes. Il s'agit notamment de la toxicose bactérienne et de la mycotoxicose. Tous les agents pathogènes d'intoxication alimentaire émettent des exotoxines liées à des substances hautement toxiques de nature protéique dans un produit alimentaire. Ils ont une sélectivité, c'est-à-dire affectent certains organes et tissus.
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