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Infections d'origine alimentaire causées par des bactéries du genre Salmonella


Actuellement (depuis 1975), les infections causées par les salmonelles sont réparties dans une section indépendante du groupe des infections intestinales - «autres infections à salmonelles».
La salmonellose au sens large comprend toutes les maladies causées par des bactéries du genre Salmonella, y compris la fièvre typhoïde, ainsi que les paratyphoïdes abdominales A et B.Cependant, en URSS, les maladies typhoïdes et la fièvre sont enregistrées séparément, par conséquent, dans la pratique clinique et épidémiologique, les maladies sont appelées salmonellose causés par tout sérotype de Salmonella, à l'exception des agents responsables de la fièvre typhoïde et des paratyphoïdes A et B.
La réaction optimale du milieu pour la croissance des salmonelles est légèrement alcaline (pH 7,2-7,4), et la température optimale est de 37 ° C. Les salmonelles sont résistantes aux facteurs physiques et chimiques. Ils meurent dans une solution de chlorure de sodium isotonique et un bouillon après chauffage à 60 ° C pendant une heure, à 70 ° C pendant 25 minutes, à 80 ° C pendant 1 minute.
Les salmonelles sont résistantes aux basses températures. S. choleria suis ne meurt pas à 0 ° C pendant 142 jours, à –10 ° C pendant 115 jours.
Dans les légumes surgelés à -34 ° C, les salmonelles meurent après 24 heures, et lorsque les légumes sont conservés à -18 ° C, les microbes restent viables même après 750 jours.
Les salmonelles résistent au séchage, restent viables dans la poussière de la pièce pendant 80 jours, dans le fumier sec pendant 90 jours. Les salmonelles restent viables dans le sol pendant longtemps. Dans les 3 semaines suivant l'irrigation avec des eaux usées agricoles provenant des champs d'irrigation agricole, elles peuvent présenter un danger épidémique en relation avec la propagation de la salmonellose.
Parmi les désinfectants, une solution de blanchiment clarifiée est plus efficace, ce qui provoque la mort des salmonelles à une concentration de 0,3% à 30 minutes et 0,4% à 10 minutes d'exposition, une solution de chloramine à 0,5% tue les salmonelles en une heure et 3% solution - après 30 minutes
En 1976, environ 2 000 types sérologiques de Salmonella ont été décrits et plus de 700 types ont été isolés de l'homme.
La pathogénicité des salmonelles est remarquable par sa variabilité considérable; les plus pathogènes sont S.typhimurium, cholerae suis, heidelberg, derby, anatum, newport, londres, mission, dublin, infantis.
Epidémiologie. Après la Seconde Guerre mondiale, dans tous les pays, en particulier avec un niveau élevé de développement économique et une forte densité de population, l'incidence de la salmonellose augmente.
La plupart des patients atteints de salmonellose sont actuellement principalement des enfants âgés de 2 à 3 ans. L'incidence des enfants, apparemment, est associée à leur forte sensibilité à la salmonellose, en particulier à un âge précoce, en raison de laquelle même de petites doses de l'agent pathogène provoquent chez eux une maladie cliniquement prononcée. Une alimentation artificielle, des troubles fréquents du tractus gastro-intestinal dus à des imprécisions nutritionnelles, une alimentation précoce des aliments carnés et des compétences sanitaires et hygiéniques insuffisantes des parents peuvent également contribuer à une plus grande incidence d'enfants.
Les principales sources d'infection à salmonelles sont les animaux d'élevage, en particulier les bovins, ainsi que la volaille et les petits mammifères. En étant infectés, les animaux sécrètent des salmonelles avec des excréments, de l'urine, de la salive et du mucus nasal dans l'environnement.
Chez les bovins, principalement S. typhimurium, on trouve S. enteritidis. Chez les porcs, S cholerae suis. Les chats, les chiens, les chevaux, les renards, les visons, les ragondins souffrent également de salmonellose.
Les salmonelles peuvent être dans l'intestin d'un animal pendant très longtemps, sans provoquer de maladie, mais avec une diminution des forces protectrices de l'animal, elles pénètrent dans le système lymphatique, le sang, se propagent dans tout le corps et provoquent une salmonellose secondaire.
Le portage bactérien est répandu chez les animaux et les oiseaux, dont la fréquence augmente après un long transport des animaux, pendant le transport, pendant le jeûne, une violation du régime d'alcool et d'autres circonstances accompagnées d'une diminution de la résistance du corps.

Les principaux facteurs de transmission de la salmonellose sont la viande et les produits carnés, qui représentent plus de 60% de tous les cas de salmonellose.
La viande peut s'infecter à la fois au cours de la vie des animaux en raison de leur maladie à salmonellose et après son abattage. Les infections intravitales et endogènes, en particulier en cas de salmonellose primaire, se caractérisent par une intensité considérable, car les salmonelles pénètrent dans divers organes et tissus des animaux en raison de la bactériémie.
La viande d'abattage forcé ne doit pas entrer dans le réseau de distribution, elle doit être utilisée de manière centrale, après un traitement thermique préalable suffisant et garanti.
L'infection exogène de la viande peut se produire de différentes manières: directement avec le contenu intestinal d'un animal abattu, en cas de violation de la technologie de production, infection avec des mains sales, des mouches, des rongeurs, avec de l'eau, etc.
La salmonellose survient plus souvent en raison de violations de la technologie de cuisson des aliments, et en particulier de la viande. Ainsi, par exemple, un lot entier de produits peut être infecté par un oiseau malade ou un oiseau porteur en raison de l'infection des carcasses d'oiseaux sains lors de leur semi-évacuation dans l'atelier de transformation post-abattage. Souvent, il y a infection de produits qui ont déjà subi un traitement thermique, en les mettant en contact avec des matières premières, ainsi que des stocks ou des équipements contaminés. Dans les infections alimentaires, les mouches transportant Salmonella sur les pattes et préservant également les microbes dans les intestins de l'ug, les sécrétant avec des excréments, peuvent avoir une certaine signification.
Le taux d'ensemencement de Salmonella augmente fortement s'il est haché ou haché.
Les confiseries contenant de la crème, du lait et des produits laitiers peuvent avoir une certaine importance, bien que non dominantes, dans la transmission de l'infection à salmonelles. Ces derniers provoquent environ 10% des épidémies.
L'association de maladies à l'utilisation d'œufs et de produits à base d'œufs se retrouve dans 8% et à l'utilisation de produits de la pêche - dans 3,5% des foyers.
Les œufs de poule, de canard et d'autres oiseaux peuvent être infectés par des salmonelles non seulement dans l'environnement, mais aussi dans les ovaires, oviductes d'oiseaux malades. La protéine d'oeuf contient du lysozyme, qui a un effet bactéricide. Il n'y a pas de substances bactéricides dans le jaune, et donc Salmonella y reste longtemps.
La poudre d'oeuf est un bon milieu de conservation des salmonelles. Les conditions de fabrication de la poudre d'oeuf n'assurent pas sa stérilisation. Le mélange d'oeufs (un mélange congelé de jaunes d'oeufs et de protéines à une température de -18-23 ° C) est également un bon environnement pour la conservation des micro-organismes.
La pénétration et la reproduction des salmonelles dans les produits alimentaires ne s'accompagnent pas d'une modification de leurs propriétés organoleptiques. Actuellement, il n'y a aucun doute sur le rôle d'une personne (patient ou porteur) comme source d'infection. Une personne ou un porteur malade peut également favoriser la circulation des salmonelles dans la nature, en tant que source supplémentaire d'infection.
Chez la plupart des patients atteints de salmonellose, l'excrétion bactérienne cesse 1 à 2 semaines après la maladie, cependant, dans certains cas, la salmonellose aiguë passe dans un portage bactérien prolongé.
La salmonellose est observée toute l'année, mais le nombre maximum de maladies est enregistré pendant la saison chaude. Dans notre pays, l'incidence maximale de la salmonellose se produit en juillet-août et représente 50 à 55% de toutes les maladies.
Reconnaissant le rôle d'une personne en tant que source d'infection dans la salmonellose, il convient néanmoins d'indiquer que l'agent causal d'une personne se transmet dans la plupart des cas non pas par contact direct, mais par divers facteurs de transmission et principalement par le biais des produits alimentaires.
Une acidité suffisante du suc gastrique humain est une puissante barrière à la pénétration des salmonelles. Lorsque cette barrière est surmontée, les bactéries pénètrent dans l'intestin grêle, où la plupart d'entre elles meurent, libérant de l'endotoxine, qui est absorbée dans la circulation sanguine, provoquant une toxinémie et l'apparition de signes cliniques d'intoxication. Le développement rapide de la toxinémie détermine également la brièveté de la période d'incubation dans la salmonellose.
Clinique Les manifestations cliniques de la salmonellose sont caractérisées par une grande variété et dépendent du rapport des facteurs pathogénétiques - début toxique et infectieux. Chez l'adulte, la forme gastro-intestinale de salmonellose (gastro-entérique ou gastro-entérocolitique) est le plus souvent observée. La maladie commence généralement de manière aiguë, avec des frissons, de la fièvre jusqu'à 38-40 ° C, l'apparition d'une faiblesse générale, des maux de tête, des étourdissements, des douleurs, des douleurs articulaires, des douleurs abdominales, puis de la diarrhée. Les selles sont fréquentes, fécales, aqueuses, abondantes, fétides, souvent accompagnées de fréquentes envies de déféquer.
L'augmentation rapide des symptômes d'intoxication générale, combinée à de graves troubles gastro-intestinaux, dans certains cas après 10-12 heures, aggrave considérablement l'état des patients, qui se manifeste par une inhibition, une dépression, des traits pointus, des yeux enfoncés. La gravité de la maladie varie des cas bénins aux cas mortels très graves.
La durée de la maladie avec cette forme est de 1-2 jours, moins souvent de 4 à 5 jours.
La forme typhoïde de la salmonellose est rare. Sous cette forme, avec les phénomènes de troubles gastro-intestinaux, des symptômes de lésion du système nerveux central sont souvent observés. La courbe de température est beaucoup plus courte qu'avec les maladies typhoïdes-paratyphoïdes et a souvent un caractère à deux ondes (b-8 jours). La condition typhoïde n'est pas observée.
Il peut également y avoir une forme septique de salmonellose avec fièvre prolongée, apparition précoce des symptômes d'intoxication du système nerveux central. L'évolution de la maladie est sévère et prolongée - jusqu'à 2-3 mois avec une mortalité élevée (jusqu'à 78,5%). Les formes septiques sont plus courantes dans l'enfance.
Diagnostics L'évolution clinique de la salmonellose se caractérise par une variété exceptionnelle, la présence d'un grand nombre de formes atypiques et gommées, ce qui complique grandement le diagnostic de cette maladie. Il est très difficile de diagnostiquer la salmonellose uniquement sur la base de signes cliniques, et il est donc nécessaire de recourir à des tests de laboratoire dès que possible. Le rôle principal dans la confirmation du diagnostic appartient aux méthodes bactériologiques et sérologiques.
Le matériel principal pour les études bactériologiques sur les maladies d'origine alimentaire de la nature des salmonelles sont les excréments des patients, les vomissures, les lavages gastriques, le sang, l'urine et les produits suspects. Les hémocultures doivent être effectuées aussi largement que possible, car l'attribution de l'hémoculture est d'une importance absolue pour le diagnostic de la salmonellose.
Pendant la période de convalescence, une culture de la bile (contenu duodénal) est effectuée pour exclure le transport bactérien.
Des méthodes sérologiques sont également utilisées pour diagnostiquer la salmonellose: une réaction d'agglutination et une réaction d'hémagglutination passive avec un diagnostic standard des globules rouges.
La prévention La prévention consiste à empêcher l'entrée d'agents pathogènes dans les produits alimentaires ou les aliments déjà préparés, en garantissant des conditions qui excluent la multiplication massive de micro-organismes, un traitement thermique fiable des aliments avant utilisation.
Étant donné que les animaux et les oiseaux sont la principale source d'infection dans la salmonellose, le service vétérinaire joue un rôle particulièrement important dans la prévention de la salmonellose, qui effectue une surveillance vétérinaire et sanitaire stricte des animaux d'abattage, organise la lutte contre l'abattage des animaux à la ferme et supervise le respect des règles relatives à la garde des animaux en abattage période, ainsi que la mise en œuvre des règles sanitaires pour l'abattage des animaux, le stockage et le transport de la viande.
En outre, le service vétérinaire organise l'examen vétérinaire et sanitaire des viandes et le régime vétérinaire et sanitaire sur les marchés des fermes collectives et dans la production laitière.
Les animaux malades et porteurs de bactéries Salmonella peuvent être abattus dans des abattoirs sanitaires.
Les animaux ne devraient pas être autorisés à abattre sans repos après un long trajet en voiture ou un transport. La découpe des carcasses doit être effectuée dans le respect des règles sanitaires, afin de ne pas violer l'intégrité des intestins, ce qui peut conduire à une infection post mortem de la viande par des salmonelles contenues dans les intestins des animaux.
Les installations et équipements de production de carcasses font l'objet d'un lavage et d'une désinfection réguliers.
Afin de prévenir la salmonellose due à l'utilisation d'œufs infectés, en particulier de sauvagine, leur vente n'est autorisée qu'après cuisson dans des postes de cuisson spéciaux. Les œufs de canard et de poulet sont cuits pendant 13 minutes, les œufs d'oie - 14 minutes à partir du moment de l'eau bouillante.
Le lait infecté de manière endogène par des animaux malades est collecté dans un bol séparé et bouilli. Vous ne pouvez pas le mélanger avec le reste du lait. L'infection exogène par la salmonelle de lait se produit souvent par les mains sales des laitières, la vaisselle mal lavée, l'équipement et aussi lorsque des particules animales pénètrent dans les fèces. Afin d'éviter la propagation des salmonelles, le lait après la traite est soumis à une filtration immédiate, un refroidissement rapide et un transport.
Dans la prévention des maladies d'origine alimentaire, la surveillance de la santé des personnes travaillant dans les usines alimentaires, la réalisation d'examens médicaux réguliers et le dépistage du portage bactérien sont d'une grande importance. Les porteurs de bactéries Salmonella sont suspendus du travail dans les enfants, les établissements alimentaires et les entreprises équivalentes et sont soumis à des soins de suivi sur le lieu de résidence.
Les patients atteints de salmonellose sont soumis à une hospitalisation, la désinfection est effectuée dans les foyers dans le même volume que pour toutes les infections intestinales.
Une étape très importante dans la prévention de la toxicité des salmonelles est le traitement thermique approprié des produits. Il est prouvé que même après propagation et accumulation importante de Salmonella dans le produit, la maladie peut être évitée si les produits sont soumis à un traitement thermique approprié. La température à l'intérieur des produits carnés ne doit pas être inférieure à 80 ° C.
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Infections d'origine alimentaire causées par des bactéries du genre Salmonella

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