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Évaluation sanitaire et épidémiologique des projets de restauration

Objectif: se familiariser avec l'expertise sanitaire et épidémiologique des projets de restauration.

Contenu du travail:

1. Examiner et donner une évaluation sanitaire et épidémiologique: le type d'entreprise; le territoire et le plan général du site; aménagement du bâtiment; le recrutement et le placement de locaux commerciaux, industriels, d'entrepôts, administratifs et techniques; placement de l'équipement; zone des locaux; l'illumination.

2. Donner une conclusion sanitaire et épidémiologique sur le projet.

Équipement:

1. Projets d'entreprises de restauration publique.

2. Recommandations pour le travail.

3. Documents réglementaires.



Catering Enterprise (POP) - entreprise destinée à la production de produits culinaires, de confiseries à base de farine et de produits de boulangerie, à leur mise en œuvre et à leur organisation de la consommation.

La conception des entreprises de restauration publique est réalisée en fonction des fonctions qui assurent les activités de production et de négoce: production de plats, leur mise en œuvre et organisation de la consommation.

À cet égard, POP distingue des groupes fonctionnels distincts de locaux qui effectuent le même type d'opérations de travail: commerce, production, entrepôt, administratif et technique.

Le zonage fonctionnel de ces groupes de locaux et leur interconnexion devraient fournir:

• flux de processus (de la réception des produits à la préparation et à la distribution des produits culinaires);

• durée minimale des flux technologiques, de transport et humains;

• Conformité aux normes et règles sanitaires.

Lors de la conception des entreprises de restauration publique, la classification des entreprises de restauration publique est prise en compte.
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Évaluation sanitaire et épidémiologique des projets de restauration

  1. Évaluation générale de l'état sanitaire et épidémiologique des entreprises de restauration collective
    L'évaluation globale de l'état sanitaire-épidémiologique est notée sur 5 facteurs principaux du risque sanitaire-épidémiologique d'intoxication alimentaire et de maladies infectieuses (tableau 17). L'état de l'entreprise de restauration est évalué en points: • soumis à toutes les règles sanitaires et hygiéniques - 100 points; • état satisfaisant de l'entreprise - 91-100
  2. LE CONCEPT DE MODE SANITAIRE D'UN SERVICE ALIMENTAIRE PUBLIC "FACTEURS DE RISQUE" SANITAIRE ET EPIDEMIOLOGIQUE DANS L'ALIMENTATION PUBLIQUE.
    L'une des exigences les plus importantes pour le travail des entreprises de restauration publique est la libération de produits bénins et sans faille sur le plan épidémique. Cet objectif ne peut être atteint que si certaines exigences relatives au fonctionnement de l'entreprise de restauration sont pleinement satisfaites. Ces exigences sont définies dans divers documents réglementaires,
  3. Examen sanitaire et épidémiologique des établissements publics de restauration
    Objectif de la leçon: Se familiariser avec la méthodologie de l'examen sanitaire et épidémiologique des entreprises de restauration collective. Contenu du travail: 1. Connaissance des buts et objectifs de l'enquête sanitaire et épidémiologique des entreprises de restauration publique. 2. Préparation à l'examen. 3. Les principales questions à étudier dans l'enquête sur la restauration.
  4. Exigences sanitaires et épidémiologiques des établissements publics de restauration
    La production de produits de haute qualité dans les entreprises de restauration publique et l'état de santé des consommateurs dépendent en grande partie du respect des exigences des règles sanitaires et épidémiologiques du SP 2.3.6.1079-01 «Exigences sanitaires et épidémiologiques des organisations de restauration publique, de la fabrication et du chiffre d'affaires des produits alimentaires et des matières premières alimentaires». Qualité et
  5. Les principaux buts et objectifs de l'enquête sanitaire et épidémiologique des établissements publics de restauration
    L'enquête EPP est une section importante du travail de la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État et d'autres organismes de réglementation. L'objectif principal de l'enquête est d'identifier les violations sanitaires et épidémiologiques potentielles qui pourraient nuire à la qualité des produits et à l'état de santé des consommateurs et du personnel. Les principales missions du service sanitaire-épidémiologique
  6. Le schéma de l'acte d'examen sanitaire et épidémiologique des établissements publics de restauration
    L'acte d'inspection sanitaire est établi selon un certain schéma: 1. Informations générales. Nom, numéro et adresse de l'entreprise, affiliation départementale de l'entreprise (forme de propriété), type d'entreprise, emplacement (indépendant ou intégré), installations environnantes. 2. La capacité de l'entreprise: design et réelle, le nombre de places assises et le nombre de plats vendus par jour,
  7. Exigences sanitaires pour la restauration
    Le dispositif et l'équipement des établissements publics de restauration (cantines, restaurants, snack-bars, cafés, cuisines, buffets, etc.) sont réglementés par les normes de construction et sanitaires en vigueur. La gamme de produits fabriqués par la société de restauration est agréée par les organismes professionnels compétents selon le minimum d'assortiment en stricte conformité avec le type d'entreprise,
  8. EXIGENCES SANITAIRES POUR LE CONTENU DU TERRITOIRE ET DES LOCAUX DES ENTREPRISES ALIMENTAIRES.
    La propreté du territoire et des locaux d'une restauration collective est essentielle pour son hygiène irréprochable. Dans le même temps, un nettoyage rapide et correct du territoire contribue à réduire la pollution des locaux des établissements publics de restauration. Le contenu du territoire des entreprises de restauration publique dépend, tout d'abord, du plein respect des normes sanitaires
  9. Exigences sanitaires pour la restauration.
    I Conditions d'hébergement 1.1. Placer des organisations, fournir des terrains, approuver la documentation du projet pour la construction et la reconstruction, la mise en service est autorisé s'il existe une conclusion sanitaire et épidémiologique sur leur conformité aux règles et normes sanitaires. 1.2. Les organisations peuvent être situées à la fois dans un bâtiment séparé et dans un bâtiment intégré
  10. Le régime sanitaire des entreprises de restauration collective et les modalités de son contrôle
    Objet: Etudier les exigences sanitaires pour l'entretien des entreprises de restauration publique et les méthodes de suivi de son régime sanitaire. Contenu du travail: 1. Connaissance des détergents et des désinfectants. 2. Déterminer l'efficacité des désinfectants à base de chlore. 3. Contrôle en laboratoire du régime sanitaire des entreprises de restauration collective. Équipement: I. Équipement
  11. Exigences sanitaires pour les établissements de restauration situés sur les chantiers de construction
    Dans le domaine du développement de logements de masse ou dans la construction de grandes usines, hôtels et autres complexes pour nourrir les travailleurs de la construction, des structures temporaires de structures préfabriquées standard telles que "Bouleau", "Sapin" sont équipées pour le placement de salles à manger ou de tables d'appoint pré-préparées. Au choix du terrain, de l'équipement des installations sanitaires, de l'aménagement, de l'aménagement
  12. QUESTION - ÉVALUATION DE LA VALEUR ET DE L'HYGIÈNE DE LA VENTILATION NATURELLE ET ARTIFICIELLE D'UNE ENTREPRISE DE RESTAURATION
    La ventilation régulière des bâtiments résidentiels et publics assure l'élimination en temps opportun de la chaleur excessive, de l'humidité et des impuretés gazeuses nocives qui s'accumulent dans l'air en raison du séjour des personnes et des divers processus ménagers. L'air provenant de logements mal ventilés et de diverses pièces en raison de sa contamination chimique et bactérienne peut avoir un effet néfaste sur la santé
  13. HYGIÈNE COMMUNAUTAIRE
    Les entreprises de restauration sont appelées à fournir à la population des aliments préparés, des plats cuisinés et des produits culinaires sur leur lieu de résidence, de travail ou d'études. Dès les premières années du pouvoir soviétique, le parti et le gouvernement ont prêté attention au développement d'un réseau de restauration pour les enfants et les travailleurs industriels. V.I. Lénine a souligné que dans la formulation exemplaire du travail, le public
  14. Types d'établissements de restauration
    Les entreprises de restauration publique peuvent être conditionnellement divisées selon les types suivants: 1) travailler sur les matières premières - avec un cycle complet de transformation des matières premières, produire des produits semi-finis (usines de cuisine, usines d'approvisionnement, ateliers d'approvisionnement spécialisés, etc.); 2) travaillant dans des produits semi-finis, produisant des produits finis (cantines, usines et ateliers culinaires, voitures-restaurants, cafés, snack-bars,
  15. PRINCIPALES ORIENTATIONS DE LA SURVEILLANCE PRÉVENTIVE ET ACTUELLE DES ENTREPRISES ALIMENTAIRES.
    Par les fonctions, les décisions et les tâches spécifiques, la surveillance sanitaire de l'État est généralement divisée en préventif et en courant. La surveillance sanitaire préventive comprend le contrôle du respect des normes et règles sanitaires et hygiéniques lorsque: 1. Planification du développement d'un réseau d'établissements de restauration; 2. L'élaboration de normes de conception pour les entreprises de restauration publique (SNiP);
  16. Classification des établissements de restauration
    La conception des entreprises de restauration publique prend en compte les caractéristiques suivantes qui sous-tendent la classification: type d'entreprise, objectif fonctionnel, stade technologique de transformation des matières premières, méthode de production des produits culinaires, assortiment, nature du service et des services fournis, type de nourriture, localisation de l'entreprise, visiteurs desservis, saisonnalité
  17. Santé au travail en restauration
    Les entreprises de restauration sont équipées d'une grande quantité d'équipements, dont le fonctionnement peut avoir un effet néfaste sur le corps du travailleur - en augmentant le volume de bruit, de température et d'humidité. Par conséquent, certaines exigences techniques sont présentées à l'appareil et le mode de fonctionnement de l'équipement et des instructions pour son fonctionnement sont développés, avec lesquels
  18. EXIGENCES CONCERNANT LE CONTENU DES ENTREPRISES ALIMENTAIRES
    2.1. Exigences du territoire. Pour maintenir la propreté de l'entreprise, un nettoyage rapide et approprié de son territoire, la collecte et l'élimination des déchets alimentaires, les ordures ménagères, le nettoyage et la désinfection des poubelles sont d'une grande importance. Le détritus du territoire, l'accumulation de déchets sur celui-ci, les conteneurs vides contribuent à la pollution des locaux des entreprises et créent des conditions pour l'élevage des mouches et des rongeurs nicheurs,
  19. OBJET, MÉTHODES ET MOYENS DE DÉSINFECTION DANS LES ENTREPRISES ALIMENTAIRES.
    L'ensemble de mesures visant à respecter le régime sanitaire d'une entreprise de restauration publique comprend des mesures visant à détruire la microflore dans l'environnement. Il est connu que certains microbes pathogènes (pathogènes), lorsqu'ils sont ingérés, peuvent se multiplier et produire des toxines (poisons) qui peuvent provoquer diverses maladies de nature microbienne. Il convient de souligner que
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