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Examen sanitaire et épidémiologique des établissements publics de restauration

Objectif de la leçon: Se familiariser avec la méthodologie de l'examen sanitaire-épidémiologique des entreprises de restauration collective.

Contenu du travail:

1. Connaissance des buts et objectifs de l'enquête sanitaire et épidémiologique auprès des entreprises de restauration collective.

2. Préparation à l'examen.

3. Les principales questions à étudier dans l'enquête sur la restauration.

4. Connaissance du schéma du rapport d'inspection.

5. Évaluation de l'état sanitaire et épidémiologique des entreprises de restauration publique.

Équipement:

1. SP 2.3.6.1079-01. Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organismes de restauration publique, production et rotation des produits alimentaires et des matières premières alimentaires qui s'y trouvent.

2. SanPiN 2.3.2.1324-03. Exigences d'hygiène pour la durée de conservation et les conditions de stockage des produits alimentaires.
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Enquête sanitaire et épidémiologique des établissements publics de restauration

  1. Les principaux buts et objectifs de l'enquête sanitaire et épidémiologique des établissements publics de restauration
    L'enquête EPP est une section importante du travail de la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État et d'autres organismes de réglementation. Le but principal de l'enquête est d'identifier les violations sanitaires et épidémiologiques potentielles qui pourraient nuire à la qualité des produits et à l'état de santé des consommateurs et du personnel. Les principales missions du service sanitaire-épidémiologique
  2. Le schéma de l'acte d'inspection sanitaire et épidémiologique des établissements publics de restauration
    L'acte d'inspection sanitaire est établi selon un certain schéma: 1. Informations générales. Le nom, le numéro et l'adresse de l'entreprise, l'affiliation départementale de l'entreprise (forme de propriété), le type d'entreprise, l'emplacement (indépendant ou intégré), les installations environnantes. 2. La capacité de l'entreprise: conception et réelle, le nombre de places assises et le nombre de plats vendus par jour,
  3. LE CONCEPT DE MODE SANITAIRE D'UN SERVICE ALIMENTAIRE PUBLIC "FACTEURS DE RISQUE" SANITAIRE ET EPIDEMIOLOGIQUE DANS L'ALIMENTATION PUBLIQUE.
    L'une des exigences les plus importantes pour le travail des entreprises de restauration publique est la libération de produits bénins et sans faille sur le plan épidémique. Cet objectif ne peut être atteint que si certaines exigences relatives au fonctionnement de l'entreprise de restauration sont pleinement satisfaites. Ces exigences sont énoncées dans divers documents réglementaires,
  4. Exigences sanitaires et épidémiologiques des établissements publics de restauration
    La production de produits de haute qualité dans les entreprises de restauration publique et l'état de santé des consommateurs dépendent en grande partie du respect des exigences des règles sanitaires et épidémiologiques du SP 2.3.6.1079-01 «Exigences sanitaires et épidémiologiques des organisations de restauration publique, de la fabrication et du chiffre d'affaires des produits alimentaires et des matières premières alimentaires qui s'y trouvent». Qualité et
  5. Évaluation générale de l'état sanitaire et épidémiologique des entreprises de restauration collective
    L'évaluation globale de l'état sanitaire et épidémiologique est notée par 5 facteurs principaux du risque sanitaire et épidémiologique d'intoxication alimentaire et de maladies infectieuses (tableau 17). L'état de l'entreprise de restauration est évalué en points: • soumis à toutes les règles sanitaires et hygiéniques - 100 points; • état satisfaisant de l'entreprise - 91-100
  6. Évaluation sanitaire et épidémiologique des projets de restauration
    Objectif: se familiariser avec l'expertise sanitaire et épidémiologique des projets de restauration. Contenu du travail: 1. Examiner et faire une évaluation sanitaire et épidémiologique: le type d'entreprise; territoire et schéma directeur du site; aménagement du bâtiment; le recrutement et le placement de locaux commerciaux, industriels, d'entrepôts, administratifs et techniques; logement
  7. Exigences sanitaires pour la restauration
    Le dispositif et l'équipement des établissements publics de restauration (cantines, restaurants, snack-bars, cafés, cuisines, buffets, etc.) sont réglementés par les normes de construction et sanitaires en vigueur. La gamme de produits fabriqués par la société de restauration est agréée par les instances professionnelles compétentes selon le minimum d'assortiment en stricte conformité avec le type d'entreprise,
  8. EXIGENCES SANITAIRES POUR LE CONTENU DU TERRITOIRE ET DES LOCAUX DES ENTREPRISES ALIMENTAIRES.
    La propreté du territoire et des locaux d'un établissement de restauration est essentielle pour son hygiène irréprochable. Dans le même temps, un nettoyage rapide et approprié du territoire contribue à réduire la pollution des locaux des établissements publics de restauration. Le contenu du territoire des entreprises de restauration collective dépend, tout d'abord, du plein respect des normes sanitaires
  9. Exigences sanitaires pour la restauration.
    I Conditions d'hébergement 1.1. Placer des organisations, fournir des parcelles de terrain, approuver la documentation du projet pour la construction et la reconstruction, la mise en service est autorisé s'il existe une conclusion sanitaire et épidémiologique sur leur conformité aux règles et normes sanitaires. 1.2. Les organisations peuvent être situées à la fois dans un bâtiment séparé et dans un bâtiment intégré
  10. Le régime sanitaire des entreprises de restauration collective et les modalités de son contrôle
    Objet: Etudier les exigences sanitaires pour l'entretien des entreprises de restauration publique et les méthodes de suivi de son régime sanitaire. Contenu du travail: 1. Connaissance des détergents et des désinfectants. 2. Déterminer l'efficacité des désinfectants à base de chlore. 3. Contrôle en laboratoire du régime sanitaire des entreprises de restauration collective. Équipement: I. Équipement
  11. Exigences sanitaires pour les établissements de restauration situés sur les chantiers de construction
    Dans le domaine de la construction de logements collectifs ou dans la construction de grandes usines, hôtels et autres complexes pour nourrir les travailleurs de la construction, des structures temporaires de structures préfabriquées standard telles que "Bouleau", "Sapin" sont en cours d'équipement pour le placement de salles à manger ou de tables d'appoint pré-préparées. Au choix du terrain, à l'équipement des systèmes sanitaires, à l'aménagement, à l'aménagement
  12. HYGIÈNE COMMUNAUTAIRE
    Les entreprises de restauration sont appelées à fournir à la population des aliments préparés, des plats cuisinés et des produits culinaires sur le lieu de leur résidence, de leur travail ou de leurs études. Dès les premières années du pouvoir soviétique, le parti et le gouvernement ont prêté attention au développement d'un réseau de restauration pour les enfants et les travailleurs industriels. V.I. Lénine a souligné que dans la formulation exemplaire du travail, le public
  13. Types d'établissements de restauration
    Les entreprises de restauration publique peuvent être conditionnellement divisées selon les types suivants: 1) travail sur les matières premières - avec un cycle complet de transformation des matières premières, production de produits semi-finis (usines de cuisine, usines d'approvisionnement, ateliers d'approvisionnement spécialisés, etc.); 2) travaillant dans des produits semi-finis, produisant des produits finis (cantines, usines et ateliers culinaires, voitures-restaurants, cafés, snack-bars,
  14. Classification des établissements de restauration
    La conception des entreprises de restauration publique prend en compte les caractéristiques suivantes qui sous-tendent la classification: type d'entreprise, objectif fonctionnel, stade technologique de transformation des matières premières, méthode de production des produits culinaires, assortiment, nature du service et des services fournis, type de nourriture, localisation de l'entreprise, visiteurs desservis, saisonnalité
  15. Santé au travail en restauration
    Les entreprises de restauration publique sont équipées d'une grande quantité d'équipements, dont le fonctionnement peut avoir un effet néfaste sur le corps du travailleur - en augmentant le volume de bruit, de température et d'humidité. Par conséquent, certaines exigences techniques sont présentées à l'appareil et le mode de fonctionnement de l'équipement et des instructions pour son fonctionnement sont développés, avec lesquels
  16. ORIENTATIONS PRINCIPALES DE LA SUPERVISION PRÉVENTIVE ET ACTUELLE DES ENTREPRISES ALIMENTAIRES.
    Selon les fonctions, les décisions et les tâches spécifiques, la surveillance sanitaire de l'État est généralement divisée en préventif et en courant. La surveillance sanitaire préventive comprend le contrôle du respect des normes et règles sanitaires et hygiéniques lorsque: 1. Planification du développement d'un réseau d'établissements de restauration; 2. L'élaboration de normes de conception pour les entreprises de restauration publique (SNiP);
  17. EXIGENCES CONCERNANT LE CONTENU DES ENTREPRISES ALIMENTAIRES
    2.1. Exigences du territoire. Pour maintenir la propreté de l'entreprise, un nettoyage rapide et approprié de son territoire, la collecte et l'enlèvement des déchets alimentaires, les ordures ménagères, le nettoyage et la désinfection des poubelles sont d'une grande importance. Détritus du territoire, accumulation de déchets sur celui-ci, conteneurs vides contribuent à la pollution des locaux des entreprises et créent des conditions pour l'élevage des mouches et des rongeurs nicheurs,
  18. OBJET, MÉTHODES ET MOYENS DE DÉSINFECTION DANS LES ENTREPRISES ALIMENTAIRES.
    L'ensemble de mesures pour se conformer au régime sanitaire d'une entreprise de restauration publique comprend des mesures pour détruire la microflore dans l'environnement. Il est connu que certains microbes pathogènes (pathogènes), lorsqu'ils sont ingérés, peuvent se multiplier et produire des toxines (poisons) qui peuvent provoquer diverses maladies de nature microbienne. Il convient de souligner que
  19. Approvisionnement de restauration
    La composition des installations de restauration d'approvisionnement comprend les groupes de locaux suivants: stockage, production, ménage, service, utilité - une expédition. Les entrepôts comprennent: des chambres réfrigérées pour le stockage des matières premières et des déchets alimentaires; garde-manger pour légumes et produits secs; conteneurs, matériaux d'emballage et inventaire; plate-forme de déchargement avec des boîtes et le cellier.
  20. Hygiène de la restauration
    Exigences hygiéniques pour la conception et l'agencement des unités de restauration. Le bloc alimentaire est un complexe de salles spécialement équipées destinées au stockage temporaire des produits alimentaires, à la préparation et à la distribution des aliments préparés. Afin de prévenir les maladies infectieuses, les intoxications alimentaires et les infestations helminthiques, un régime sanitaire-hygiénique strict doit être maintenu dans l'unité de restauration. Ce mode
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