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Exigences sanitaires et épidémiologiques pour la restauration

La production de produits de qualité dans les établissements de restauration et l’état de santé des consommateurs dépendent en grande partie du respect des règles sanitaires et épidémiologiques SP 2.3.6.1079-01 "Conditions sanitaires et épidémiologiques pour les organisations de restauration, la fabrication et la commercialisation de produits alimentaires et de leurs matières premières."

La qualité et la sécurité des produits alimentaires sont en grande partie déterminées par l'état sanitaire des entreprises.

À l'heure actuelle, la restauration publique, l'industrie de transformation et le commerce de l'état sanitaire technique sont divisés en 3 groupes:

1 groupe d'objets - les conditions sanitaires correspondent aux normes, règles et normes d'hygiène en vigueur.

2 groupe d'objets - les conditions sanitaires ne sont pas conformes aux normes sanitaires, règles et normes d'hygiène en vigueur, mais elles ne dépassent pas les MPC et MPL en fonction des résultats des méthodes de recherche en laboratoire et sur les instruments.

3 groupe d'objets - les conditions sanitaires ne sont pas conformes aux normes sanitaires, règles et normes d'hygiène en vigueur, elles contiennent des MPC et MPL dépassés en fonction des résultats des méthodes de recherche en laboratoire et sur les instruments, le groupe maladies infectieuses et intoxications alimentaires sont enregistrés, des méthodes de contrainte administrative sont appliquées.

Ces dernières années, on a observé une tendance à une augmentation des objets alimentaires des groupes 1 et 2 et à une diminution du nombre de groupes 3.
Dans l'onglet. La figure 13 présente les données relatives au poids spécifique des objets alimentaires en fonction de l'état sanitaire et technique (2002).

Tableau 13



La proportion d'objets de nourriture sur l'état sanitaire-technique



La présence d’un nombre important d’installations alimentaires des 2e et 3e groupes est due à une base matérielle et technique insuffisante, à un équipement technologique obsolète, au non-respect de la technologie, à la faible culture sanitaire du personnel, au manque de personnel spécialement formé, en particulier dans les petites entreprises, à un contrôle insuffisant de la production. Tout cela augmente les risques d'intoxication alimentaire et de maladies infectieuses d'origine alimentaire.
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Exigences sanitaires et épidémiologiques pour la restauration

  1. LA CONCEPTION DU MODE SANITAIRE DE L’ENTREPRISE PUBLIQUE D’ALIMENTATION EN ÉNERGIE: LES "FACTEURS DE RISQUE" SANITAIRES ET ÉPIDÉMIOLOGIQUES DE LA NUTRITION PUBLIQUE.
    L'une des exigences les plus importantes pour le travail des entreprises de restauration collective est la production de produits bénins et sans faille épidémique. Cela ne peut être réalisé que dans le cas où certaines exigences du travail d'une entreprise de restauration seront pleinement mises en œuvre. Ces exigences sont énoncées dans divers documents réglementaires.
  2. Enquête sanitaire et épidémiologique auprès des entreprises de restauration collective
    Objectif de la leçon: Se familiariser avec la méthodologie d’enquête sanitaire et épidémiologique auprès des entreprises de restauration collective. Contenu du travail: 1. Connaissance des buts et objectifs de l'enquête sanitaire et épidémiologique auprès des entreprises de restauration collective. 2. Préparation à l'enquête. 3. Les principales questions à étudier dans l’enquête auprès des entreprises de restauration collective.
  3. Évaluation générale de l'état sanitaire et épidémiologique des entreprises de restauration collective
    L'évaluation globale de l'état sanitaire et épidémiologique est estimée en points en fonction des 5 facteurs principaux du risque sanitaire et épidémiologique d'intoxication alimentaire et de maladies infectieuses (tableau 17). L'état de l'établissement de restauration est noté: • si toutes les règles sanitaires et hygiéniques sont observées - 100 points; • état satisfaisant de l'entreprise - 91-100
  4. Evaluation sanitaire et épidémiologique de projets de restauration collective
    But: se familiariser avec l'examen sanitaire et épidémiologique de projets d'entreprises de restauration. Contenu du travail: 1. Examiner et donner une évaluation sanitaire et épidémiologique de: le type d'entreprise; le territoire et le plan général du site; aménagement du bâtiment; recrutement et placement de locaux commerciaux, industriels, d’entrepôts, administratifs, domestiques et techniques; placement
  5. Les principaux buts et objectifs de l'enquête sanitaire et épidémiologique auprès des entreprises de restauration collective
    L’enquête PEP est une partie importante du travail de la surveillance sanitaire et épidémiologique d’État et des autres organismes de réglementation. L’objectif principal de l’enquête est d’identifier les désordres sanitaires et épidémiologiques pouvant nuire à la qualité des produits et à l’état de santé des consommateurs et du personnel. Les tâches principales de sanitaire et épidémiologique
  6. Système d'inspection sanitaire et épidémiologique des entreprises de restauration collective
    Le certificat de contrôle sanitaire est établi selon un certain schéma: 1. Informations générales. Nom, numéro et adresse de l'entreprise, affiliation du département à l'entreprise (type de propriété), type d'entreprise, emplacement (séparé ou intégré), objets environnants. 2. Puissance de l’entreprise: conception et performances réelles, nombre de places assises et nombre de plats vendus par jour,
  7. Conditions sanitaires pour la restauration
    Nous