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Exigences sanitaires pour la restauration.

I Localisation requise

1.1. La mise en place d'organisations, la fourniture de terrains, l'approbation de la documentation du projet pour la construction et la reconstruction, ainsi que la mise en service sont autorisées s'il existe une conclusion sanitaire et épidémiologique quant à leur conformité avec les règles et normes sanitaires.

1.2. Les organisations peuvent être situées à la fois dans un bâtiment séparé et dans une annexe intégrée - annexée à des bâtiments résidentiels et publics, à des étages non résidentiels de bâtiments résidentiels, dans des bâtiments publics, ainsi que sur le territoire d'installations industrielles et autres destinées au personnel en activité. Dans le même temps, les conditions de vie, les loisirs, les traitements, le travail des personnes ne devraient pas empirer.

Il n’est pas recommandé que les départements de production des organisations soient situés dans des salles de sous-sol et de demi-sous-sol.

Dans les locaux non résidentiels des bâtiments résidentiels (à l'exception des dortoirs), il est permis de placer des organisations d'une superficie totale ne dépassant pas 700 m2 et d'un nombre de places assises inférieur à 50.

1.3. L'orientation, l'emplacement des installations de production et de stockage, leur agencement et leurs équipements doivent garantir le respect des exigences de la législation sanitaire, des réglementations de production technologiques, de la qualité et de la sécurité des produits finis, ainsi que des conditions de travail des travailleurs.

1.4. Lors de la conception, la construction de nouvelles organisations et la reconstitution d’organisations existantes, en tenant compte de la gamme de produits en cours de développement, il convient de s’inspirer des normes de construction en vigueur, des normes de conception technologique des organisations de restauration collective ainsi que des exigences de ces règles.

1.5 Les organisations n'hébergent pas de locaux destinés au logement, n'effectuent pas de travaux ni de services non liés aux activités d'organisations de restauration publique et ne contiennent pas non plus d'animaux de compagnie ni de volailles.

1.6. Pour collecter les ordures et les déchets alimentaires sur le territoire, il convient de prévoir des conteneurs séparés avec couvercles, installés sur des terrains pavés, dont les dimensions dépassent la surface de base des conteneurs de 1 m dans toutes les directions.

Les poubelles sont nettoyées lorsque pas plus des deux tiers de leur volume sont remplis, puis nettoyés et désinfectés à l'aide des moyens autorisés par les organes et institutions du service sanitaire et épidémiologique de l'État de la manière prescrite.

Le site d'enfouissement est situé à au moins 25 m de bâtiments résidentiels, de terrains de jeux et de loisirs.

1.7. Sur le territoire des organisations, il est recommandé de prévoir des sites pour le stationnement temporaire du personnel et des visiteurs.

Les sites doivent être situés sur le côté de la chaussée des routes et non dans les cours des bâtiments résidentiels.

II Exigences relatives à l'approvisionnement en eau et à l'assainissement

2.1. Les organisations, quels que soient leur propriétaire, leur capacité et leur emplacement, sont équipées d’un système interne d’approvisionnement en eau et d’assainissement.

Les organisations sont alimentées en eau en se connectant à un système d'approvisionnement en eau centralisé. S'il est absent, un système d'alimentation en eau interne avec prise d'eau à partir d'un puits artésien, de puits et de cottages est équipé.

2.2. La qualité de l’eau dans les systèmes d’alimentation en eau de l’organisation doit satisfaire aux exigences hygiéniques en matière de qualité de l’eau des systèmes d’alimentation en eau potable centralisée et décentralisée.

2.3. La quantité d'eau utilisée par l'organisation devrait répondre pleinement à ses besoins.

2.4. Il est interdit d'utiliser l'eau chaude du système de chauffage à eau à des fins technologiques, domestiques ou domestiques, ainsi que pour le traitement de l'équipement technologique, des conteneurs, des stocks et des locaux.

Il est interdit d'utiliser de l'eau importée dans les organisations.

2.5. En l'absence d'eau chaude ou froide, l'organisation suspend ses travaux.

2.6 Les rejets dans les eaux libres et le territoire adjacent d'eaux usées non traitées, ainsi que la construction de puits d'absorption, ne sont pas autorisés.

2.7 Tous les ateliers de production, de lavage, de dégivrage, de chargement, de stockage des déchets alimentaires doivent être équipés d’échelles de drainage avec une pente du sol.

Un robinet séparé avec un mélangeur situé à un niveau de 0,5 m du sol pour l'admission d'eau pour le nettoyage du sol, ainsi qu'une échelle de drainage avec une pente inclinée doivent être prévus dans le vestibule pour le personnel.

2.8. Toutes les organisations fixes sont équipées de toilettes et d’éviers pour se laver les mains des visiteurs. La combinaison de toilettes pour le personnel et les visiteurs n'est pas autorisée.

III Conditions requises pour les conditions de travail

dans des locaux industriels

3.1. Les installations industrielles, auxiliaires et sanitaires sont équipées d’une ventilation mécanique d’alimentation et d’aspiration conforme aux exigences des normes et règles en vigueur.

Dans les salles de décoration de confiseries, le système de ventilation d’alimentation est réalisé avec un filtre antipoussière et bactéricide, qui fournit de l’air frais dans cette salle.

3.2. Les équipements et les bains de lavage, qui sont des sources d'émissions d'humidité, de chaleur et de gaz accrues, sont équipés de systèmes d'échappement locaux avec un échappement principal dans la zone de pollution maximale.

3.3. Les valeurs admissibles de l'intensité du rayonnement thermique sur les lieux de travail depuis les équipements de production ne doivent pas dépasser 70 W / m2 avec une surface irradiée du corps humain comprise entre 25 et 50%. Pour prévenir les effets néfastes des rayons infrarouges sur le corps des cuisiniers, les pâtissiers devraient:

- appliquer des équipements sectionnels - modulaires;

- autant que possible remplir la surface de travail des assiettes avec de la vaisselle;

- éteindre en temps voulu les sections des cuisinières électriques ou passer à une puissance inférieure;

- sur les lieux de travail près des appareils de chauffage, des cuisinières, des fours et autres équipements fonctionnant au chauffage, appliquez de l'air à la douche;

- réglementer le travail intra-posté et le repos des travailleurs.

3.4. L'éclairage naturel et artificiel dans tous les locaux industriels, d'entrepôts, sanitaires, administratifs et économiques doit être conforme aux exigences relatives à l'éclairage naturel et artificiel, ainsi qu'aux exigences du présent règlement. En même temps, l'éclairage naturel est utilisé au maximum.

3.5 Dans l’atelier de préparation de plats froids et de collations, dans les magasins de confiserie où sont préparées les crèmes et les gâteaux et pâtisseries, le projet est prévu pour le nord-ouest, ainsi que l’utilisation de dispositifs de protection contre l’insolation (stores, verres spéciaux et autres dispositifs réfléchissant les propriétés thermiques). rayonnement).

3.6. Les femmes enceintes travaillant dans des fourneaux, des fours à pâtisserie ou des fours devraient être transférées à la conclusion d'un médecin pour un travail qui n'est pas associé à une chaleur intense et à porter de lourdes charges à la main.

I V. Exigences relatives à la conception et à la maintenance des locaux

4.1. Les murs des locaux industriels d’une hauteur d’au moins 1,7 m sont recouverts de carrelage ou d’autres matériaux pouvant résister au nettoyage et à la désinfection par voie humide. Les plafonds sont enduits et blanchis ou finis avec d'autres matériaux. Les sols sont faits de matériaux résistants aux chocs qui empêchent de glisser et ont des pentes vers les échelles de drainage.

Les plafonds et les murs des ateliers de production et des locaux auxiliaires des magasins de confiserie sont peints selon les besoins, mais au moins une fois par an.

4.2. Les murs et les plafonds des salles de stockage sont enduits et blanchis. Les murs d'une hauteur minimale de 1,7 m sont peints avec des peintures résistantes à l'humidité pour la décoration intérieure.

Les sols sont fabriqués dans des matériaux résistants à l'humidité et de résistance mécanique accrue (résistance aux chocs). Les joints des structures de bâtiment sont constitués d'un mortier à maille fine, d'une tôle d'acier ou d'un mortier de ciment et de sable et de copeaux de métal. Les sols le long des chemins de chargement des matières premières et des produits alimentaires dans les entrepôts et les locaux industriels ne devraient pas avoir de seuil. La botte est équipée d'une plate-forme, d'un auvent.

4.3. Un équipement séparé est affecté au nettoyage de la production, du stockage, des salles auxiliaires et des toilettes, qui sont stockés dans des endroits spécialement désignés à cet effet, aussi près que possible des lieux de nettoyage. L'équipement pour laver les toilettes a une couleur de signal et est stocké séparément.

4.4. Afin de prévenir l'apparition et la propagation de maladies infectieuses, le nettoyage de la production, des locaux auxiliaires, des locaux de stockage et des locaux domestiques est effectué par des agents de nettoyage et le nettoyage des tâches effectuées par les travailleurs sur le lieu de travail. Un personnel spécial est affecté au nettoyage des toilettes.

Les nettoyants doivent être fournis en quantité suffisante avec du matériel de nettoyage, des chiffons, des détergents et des désinfectants.

V. Prescriptions concernant le matériel, les instruments, les ustensiles et les récipients

5.1 Les tables de production en fin de travail sont soigneusement lavées avec des détergents et des désinfectants, puis lavées à l’eau chaude à une température de 40 à 50 degrés. C et essuyez avec un chiffon propre et sec.

5.2. Afin de prévenir les maladies infectieuses, un équipement de découpe est attribué à chaque atelier et comporte un marquage spécial.

Les planches à découper et les couteaux sont marqués conformément au produit traité: "SM" - viande crue, "CP" - poisson cru, "SB" - légumes crus, "BM" - viande bouillie, "BP" - poisson bouilli, "VO "- Légumes cuits," MG "- gastronomie de la viande," Verts "," KO "- légumes marinés," Hareng "," X "- pain," RG "- gastronomie du poisson.

5.3. Le pont pour couper la viande est installé sur une croix ou un support spécial, fixé avec des cerceaux en métal, tous les jours en fin de travail, nettoyé au couteau et saupoudré de sel. Périodiquement, si nécessaire, le pont est coupé et raboté.

Stocker les stocks dans un endroit désigné.

5.4. Pour la préparation et la conservation des aliments cuits, il est recommandé d'utiliser des ustensiles de cuisson en acier inoxydable. Les ustensiles en aluminium et en dural ne sont utilisés que pour la cuisson et le stockage à court terme des aliments.

5.5. Les plats avec des fissures, des éclats, des bords ébréchés, déformés, avec de l'émail endommagé ne sont pas utilisés.

5.6 Dans les bars à bière, les tasses, les verres, les verres sont lavés à l’eau chaude à au moins 45-50 degrés. C en utilisant des détergents et des désinfectants.

Pour le rinçage des verres, des verres, des tasses et des ensembles de seringues sont également équipés.

5.7 En cas de panne du lave-vaisselle, d'absence de conditions pour le lavage manuel de la vaisselle, ainsi que de vaisselle et d'appareils jetables, l'organisation ne fonctionne pas.

5.8. Le lavage manuel de la vaisselle est effectué dans l'ordre suivant:

- élimination mécanique des débris de nourriture;

- lavage à l'eau avec addition de détergents dans la première partie du bain;

- laver la deuxième partie du bain dans de l’eau à une température d’au moins 40 degrés. C et l'addition de détergents en une quantité deux fois inférieure à celle de la première partie du bain;

- rincer la vaisselle dans un filet en métal avec des poignées dans la troisième section de la baignoire avec de l'eau chaude courante à une température d'au moins 65 degrés. C en utilisant un tuyau flexible avec pommeau de douche;

- sécher la vaisselle sur des étagères et des grilles grillagées.

5.9 À la fin de la journée de travail, la désinfection de tous les ustensiles de table et appareils ménagers est effectuée conformément aux instructions d'utilisation.

5.10. La vaisselle est lavée dans des baignoires en deux parties dans l’ordre suivant:

- nettoyage mécanique des débris de nourriture;

- laver avec des brosses dans de l'eau à une température d'au moins 40 degrés. C avec l'ajout de détergents;

- rinçage à l'eau courante à une température d'au moins 65 degrés. C;

- séchage renversé sur des étagères et des grilles grillagées.

5.11. Lors du traitement manuel, les couverts sont lavés avec des détergents, puis rincés à l'eau courante et calcinés dans des fours, des boulangeries, des fours à chaleur sèche pendant 10 minutes.

5.12.
Les ustensiles et le matériel de cuisine propres sont rangés sur des étagères à une hauteur minimale de 0,5 m du sol.

La vaisselle propre est rangée dans des armoires fermées ou sur des grilles.

Des couverts propres sont rangés dans le hall dans des tiroirs spéciaux - cassettes, poignées vers le haut. Le stockage en vrac sur des plateaux n'est pas autorisé. Les cassettes à couverts sont désinfectées quotidiennement.

5.13. Une fois les travaux terminés, les brosses à vaisselle sont nettoyées et trempées dans de l’eau chaude à une température d’au moins 45 degrés. C en ajoutant des détergents, désinfecter (ou faire bouillir), rincer à l'eau courante, puis sécher et stocker dans un endroit spécialement prévu à cet effet.

VI. Exigences pour le transport, la réception

et stockage des matières premières et des produits alimentaires

6.1. À l'intérieur, la carrosserie des véhicules est recouverte d'un matériau facilement désinfectable et équipée d'étagères.

6.2. Les personnes qui accompagnent les matières premières alimentaires et les produits alimentaires le long du parcours, les chargent et les déchargent, portent des vêtements hygiéniques (peignoir, mitaines, etc.), ont un registre médical individuel de forme standard contenant des notes sur les examens médicaux, les tests de laboratoire et l'hygiène professionnelle. formation et certification

6.3. Pour prévenir l'apparition et la propagation de maladies infectieuses et de maladies non infectieuses de masse (empoisonnement) dans l'organisation, il est interdit d'accepter:

- matières premières alimentaires et produits alimentaires sans documents confirmant leur qualité et leur sécurité;

- viande et abats de tous types d'animaux d'élevage sans stigmatisation et certificat vétérinaire;

- poissons, écrevisses, volailles sans certification vétérinaire;

- oiseau non brisé (sauf le gibier);

- des œufs avec des coquilles contaminées, avec une encoche, «tech», «combat», ainsi que des œufs de fermes ayant échoué pour la salmonellose, les œufs de canard et d'oie;

- conserves avec violation de l'étanchéité des boîtes de conserve, bombes de bombardement, «craquelins», boîtes de conserve rouillées, déformées, sans étiquettes;

- céréales, farines, fruits secs et autres produits infectés par des insectes nuisibles;

- légumes et fruits présentant des moisissures et des signes de pourriture;

- champignons non comestibles, comestibles non cultivés, vers, ridés;

- produits alimentaires dont la durée de conservation est expirée et présentant des signes de mauvaise qualité;

- produits maison.

6.4. Les produits doivent être stockés dans l’emballage du fabricant (fûts, boîtes, flacons, canettes, etc.), si nécessaire, et transférés dans un récipient de production propre étiqueté en fonction du type de produit.

6.5 Les produits sans emballage sont pesés dans des conteneurs ou sur du papier propre.

6.6. Les produits doivent être stockés selon la classification acceptée par type de produit: sec (farine, sucre, céréales, pâtes, etc.); du pain viande, poisson; la matière grasse du lait; gastronomique; fruits et légumes

Les matières premières et les produits finis doivent être stockés dans des réfrigérateurs séparés. Dans les petites organisations qui ont un compartiment réfrigérateur, ainsi que dans la chambre d’alimentation quotidienne, leur stockage commun à court terme est autorisé sous réserve des conditions de voisinage des produits de base (sur des étagères et des racks séparés).

VII. Exigences de traitement des matières premières

production

7.1. Les produits sont préparés par lots à la demande et vendus.

7.2. La transformation des produits bruts et des produits finis est effectuée séparément dans des ateliers spécialement équipés. Dans les organisations qui ne possèdent pas de division d’ateliers, avec un assortiment limité de plats fabriqués, le traitement des matières premières et des produits finis dans une pièce et sur des tables différentes est autorisé.

7.3. La viande est décongelée de deux manières. Le dégivrage lent est effectué dans un dégivreur à une température de 0 à +6 degrés. C, en l'absence de dégivreur - dans la boucherie sur les tables de production. La viande dans l'eau ou près du poêle n'est pas décongelée. La congélation répétée de viande décongelée n'est pas autorisée.

7.4. La viande dans les carcasses, les moitiés et les quartiers est soigneusement nettoyée avant le désossage, les poinçons sont coupés, les caillots de sang sont enlevés, puis lavés à l'eau courante avec une brosse.

À la fin du travail, les brosses sont nettoyées, lavées avec des solutions chaudes de détergents à une température de 45 à 50 degrés. C, rincez, laissez tremper dans un désinfectant pendant 10 à 15 minutes, rincez à l'eau courante et séchez.

7.5. La viande hachée ne se conserve pas plus de 6 heures à une température de +2 à +4 degrés. C. En l'absence de froid, l'entreposage de la viande hachée est interdit.

7,6. Les abats (cervelle, reins, cicatrices) décongèlent à l'air ou dans l'eau. Avant traitement thermique, le cerveau, les mamelles, les reins, les cicatrices sont trempés dans de l’eau froide.

7.7. Les carcasses de volaille sont décongelées à l'air, puis lavées à l'eau courante et étalées pour égoutter. Pour le traitement de la volaille crue, des tables séparées, des équipements de découpe et de production sont attribués.

7.8. Le poisson est décongelé à l'air ou dans de l'eau froide à une température ne dépassant pas 12 degrés. C à raison de 2 litres pour 1 kg de poisson. Pour réduire les pertes de minéraux dans l'eau, il est recommandé d'ajouter du sel à raison de 7 à 10 g par litre. Il est déconseillé de décongeler le filet de poisson et l'esturgeon dans l'eau.

7.9. Les salades et les vinaigrettes non assaisonnées sont conservées à une température de 4 ± 2 degrés. C pas plus de 6 heures.Les salades et les vinaigrettes doivent être assaisonnées immédiatement avant les vacances.

Les conditions de conservation des salades dont la date de péremption est longue doivent satisfaire aux exigences des conditions techniques pour lesquelles une conclusion sanitaire et épidémiologique des organismes et institutions du service sanitaire et épidémiologique de l’État est établie de la manière prescrite.

Les salades de légumes frais, de fruits et de légumes verts sont préparées par lots selon les besoins.

7.10. Lors de la cuisson de la gelée, les produits de viande cuits à l'eau et d'autres composants sont versés avec un bouillon filtré et soumis à une ébullition répétée. La gelée chaude est versée dans des formes pré-échaudées (plaques à pâtisserie) et laissée à refroidir à une température de 25 degrés. C sur les tables de production. Post-refroidissement ultérieur et stockage à une température de 4 ± 2 degrés. C est effectué au réfrigérateur dans un atelier froid. La mise en œuvre de gelée sans équipement de réfrigération n'est pas autorisée.

7.11. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 град. C, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 град. C. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.

7.12. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

7.13. Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 град. C.

7.14. При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.

7.15. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5 - 7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре +75 град. C до отпуска не более 1 ч.

7.16. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5 - 7 мин., периодически помешивая.

Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки.

7.17. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1 - 2-процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30 - 40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.

7.18. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается:

- изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

- изготовление макарон по-флотски;

- использование творога из непастеризованного молока;

- приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;

- использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

- переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы - их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;

- использование простокваши - самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;

- приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;

- приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;

- приготовление сушеной и вяленой рыбы;

- изготовление сухих грибов.

7.19. При наличии санитарно - эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях допускается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов.

7.20. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях и наличии санитарно - эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы. При этом необходимо соблюдение следующих условий:

- наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;

- наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары;

- использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды и столовых приборов;

- осуществление жарки непосредственно перед реализацией;

- наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;

- наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.

7.21. Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска допускаются при наличии санитарно - эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы.



Вопросы для самоконтроля

1. Требования к размещению предприятий общественного питания.

2 Требования к водоснабжению и канализации.

3 Требования к условиям работы в производственных помещениях.

4 Требования к устройству и содержанию помещений.

5 Требования к оборудованию, инвентарю, таре, посуде.

6 Требования к транспортировке, приёму, хранению сырья, пищевых продуктов.

7 Требования к обработке сырья и производству продукции.
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Санитарные требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания.

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    L'acte de contrôle sanitaire est établi selon un certain schéma: 1. Informations générales. Nom, numéro et adresse de l'entreprise, affiliation du département à l'entreprise (forme de propriété), type d'entreprise, emplacement (autonome ou intégré), installations environnantes. 2. La capacité de l'entreprise: design et réelle, le nombre de places assises et le nombre de plats vendus par jour,
  13. «САНИТПРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
    «САНИТПРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
  14. HYGIÈNE COMMUNAUTAIRE
    Les entreprises de restauration sont invitées à fournir à la population des plats préparés, des plats préparés et des produits culinaires sur leur lieu de résidence, de travail ou d’étude. Dès les premières années du pouvoir soviétique, le parti et le gouvernement ont prêté attention au développement d'un réseau de restauration pour les enfants et les travailleurs de l'industrie. V. I. Lénine a souligné que, dans la formulation exemplaire du travail, le public
  15. Types de restauration
    Les entreprises de restauration publique peuvent être classées sous les types suivants: 1) travail sur les matières premières - avec un cycle complet de traitement des matières premières, de fabrication de produits semi-finis (usines de cuisine, usines de fabrication, ateliers d’achat spécialisés, etc.); 2) travaillant dans des produits semi-finis, produisant des produits finis (cantines, usines et ateliers culinaires, voitures-restaurants, cafés, snack-bars,
  16. Classification des établissements de restauration
    La conception des entreprises de restauration collective tient compte des caractéristiques suivantes qui sous-tendent la classification: type d'entreprise, objectif fonctionnel, stade technologique de transformation des matières premières, méthode de production des produits culinaires, assortiment, nature du service et des services fournis, type d'aliment, localisation de l'entreprise, visiteurs desservis, caractère saisonnier
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