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Conditions sanitaires pour la restauration

À la fin des travaux, toutes les pièces de travail des machines sont démontées, soigneusement lavées, échaudées à l'eau bouillante, essuyées à sec ou séchées au four et recouvertes de gaze, de lin et d'une fine bâche.
Les bains de production (pour le trempage du poisson salé, le lavage de la viande, le lavage des légumes, etc., ainsi que pour le nettoyage de la cuisine et de la vaisselle) doivent être fabriqués dans un matériau anticorrosion de qualité alimentaire (acier inoxydable, aluminium, etc.).
Dans l'atelier froid, il est recommandé d'installer un bain pour refroidir les boissons, la gelée, les compotes et le lait (avec entrée d'eau froide).
Il est préférable de recouvrir les tables de production destinées au traitement des aliments et à la cuisson des produits culinaires de dalles de marbre ou de feuilles de métal entières (acier inoxydable, duralumin).
Pour la découpe de viande, de poisson, de légumes et d’autres produits, des tables de découpage et des planches à découper spéciales sans fentes, bien plantées, sont fabriquées en bois dur (frêne, hêtre, érable, chêne, bouleau). Les panneaux sont marqués sur la surface latérale: SM (viande crue), CP (poisson cru), CO (légumes crus), VM (viande bouillie), BP (poisson bouilli), BO (légumes bouillis), "Verts", KO (légumes marinés). ). Les panneaux sont affectés à un endroit spécifique et stockés à cet endroit. Tous les jours, une fois les travaux terminés, ils sont soigneusement nettoyés, lavés à l'eau chaude et au soda, bouillis et séchés.
Les ustensiles de cuisine sont autorisés dans de l'acier inoxydable, de l'aluminium, des casseroles - en fonte, des plaques de cuisson - en fer non étamé. Pour le stockage des produits secs, le stockage et l'ébullition de l'eau, des conteneurs en fer galvanisé peuvent être utilisés. Assurez-vous que les ustensiles de table et à thé (porcelaine, faïence, verre, etc.) ne présentent pas de fissures ni d’arêtes brisées. Les plats en plastique sont préparés uniquement à partir de matériaux autorisés par les autorités d'inspection sanitaire de l'État (voir ci-dessous).
Exigences sanitaires pour laver la vaisselle. Vaisselle peut être lavé à la main et des méthodes mécanisées. Pour le lavage manuel, équiper les trois bains. Pour le lavage de la verrerie, un bain spécial à deux cavités (ou un bain) est isolé, suivi d'un lavage à l'eau chaude à l'aide d'une seringue. Les ustensiles de cuisine sont lavés dans un bain spécial à deux cavités. Les bains de lavage fournissent la quantité nécessaire d'eau chaude. Le mode lave-vaisselle prévoit: a) l’élimination mécanique des résidus alimentaires; b) laver la vaisselle dans de l'eau à une température de 45 à 48 ° C en ajoutant des détergents; c) lavage à l'eau à une température de 50 ° C avec addition d'une solution clarifiée à 1% d'eau de Javel (10 g pour 1 l d'eau) ou de chloramine; g) rinçage à l'eau chaude dans le troisième bain. Ensuite, la vaisselle est séchée dans des armoires de séchage spéciales ou des comptoirs à chauffage électrique. Les assiettes à essuyer ne sont pas recommandées. Les couverts (cuillères, couteaux et fourchettes) sont lavés de la même manière que la vaisselle et sont en outre bouillis; sécher avec une serviette.
Exigences pour la prise de nourriture. Les produits alimentaires arrivant dans une entreprise de restauration doivent être conformes aux exigences des normes en vigueur, des OST ou des conditions techniques en vigueur et être accompagnés de documents certifiant leur qualité. La qualité des aliments est contrôlée par les commerçants et les directeurs de salle à manger. L'acceptation des produits commence par la vérification des documents d'accompagnement. En cas de doute sur la qualité des produits, ceux-ci sont envoyés à un laboratoire départemental; tant que les résultats des recherches en laboratoire ne sont pas obtenus, la production n’est pas autorisée. Les produits qui ne répondent pas aux normes pour les indicateurs sanitaires sont soumis à une inspection sanitaire départementale et, en l'absence de telles informations, à un poste sanitaire et épidémiologique pour décider de la procédure d'utilisation.
La viande ne peut être acceptée que s'il existe un cachet vétérinaire et un document certifiant l'inspection et la conclusion de la surveillance vétérinaire.
La viande avec un certificat vétérinaire, mais sans stigmatisation, ainsi que sous condition, est strictement interdite.
Il est interdit de prendre des oiseaux aquatiques sous une forme non polluée dans les établissements de restauration; œufs de canard et d'oie crus, ainsi que le poulet d'un incubateur (mirage); viande et poisson en conserve; gruau, farine endommagée par les parasites des greniers; en particulier les produits périssables dont les ventes ont expiré. L'ouverture des conteneurs (fûts, boîtes) doit être effectuée après le nettoyage préalable afin d'éviter toute contamination des produits. Lors du pesage de produits alimentaires, il est interdit de les placer directement sur la balance. Les produits doivent être pesés à la tare, sur des assiettes amovibles, sur une pellicule de plastique propre ou une toile cirée. Stockage des aliments - voir la section: "Stockage des aliments dans des entrepôts de restauration et de commerce".
Exigences de cuisson des aliments. Lors du traitement de la viande, du poisson, des légumes, des collations froides et de la cuisson des aliments, suivez le processus de fabrication. La nourriture est préparée en petites portions lorsqu’elle est vendue. Les matières premières et les produits finis sont traités sur différentes tables et différentes planches à découper. La coupe et le lavage des matières premières dans la cuisine, où la cuisine a lieu, sont interdits. Les parties des carcasses de viande sont soigneusement nettoyées avant d'être lavées et lavées à l'eau courante. Sections avec la stigmatisation, la contusion et contaminé coupé.
La décongélation de la viande congelée est réalisée à l'aide de demi-carcasses ou de tentes, suspendues dans une salle spéciale (dégivreur) ou sur des tables dans l'atelier de viande. La décongélation de la viande dans l'eau ou près de l'assiette est interdite.
La viande hachée est produite en fonction des besoins et stockée dans des chambres ou armoires réfrigérées à une température ne dépassant pas 6 ° C pendant 6 heures maximum.Lors de la livraison de la viande hachée des ateliers de billetterie à la cantine, elle doit être emballée dans un récipient spécial en métal ou en bois pouvant contenir jusqu'à 10 kg. , doublé de l'intérieur avec de la cellophane ou du parchemin. La farce ne peut être transportée que dans un transport réfrigéré dans des conditions qui excluent une augmentation de la température du produit au-dessus de 6 ° C.
La cuisson et la rôtissage de la viande doivent être effectuées jusqu'à la cuisson complète, lorsqu'un jus incolore commence à se distinguer de la pièce lorsque la fourchette de cuisson est percée. Après le traitement thermique et le refroidissement, les viandes et les volailles sont stockées dans des conteneurs réfrigérés dès le refroidissement et la production pendant 12 heures au maximum, et sous une forme non réfrigérée - 3 heures au maximum (pendant la période printemps-été (mai à septembre), l'utilisation de viande la cuisson de la viande est interdite.
Dans la fabrication de produits à partir de sous-produits de viande et soumis à un traitement thermique complet, on prépare avec une attention particulière la gelée à partir de sous-produits de viande (putovy, oreilles, lèvres, etc.). Les abats lavés et nettoyés sont cuits jusqu'à ce qu'ils soient prêts, c'est-à-dire que les viandes se séparent librement des os. La peau cuite est démontée; la viande est séparée des os, coupée finement, hachée ou hachée finement; verser le bouillon filtré et faire bouillir à nouveau, puis verser dans des formes ou des casseroles sèches propres (préalablement brûlées avec de l'eau bouillante); après refroidissement, stockés sur des étagères dans les réfrigérateurs. La coulée sous pression sans bouillonnement du bouillon et de la viande hachée est strictement interdite. La durée de la gelée en présence de froid ne doit pas dépasser 12 heures, en l'absence de froid, la fabrication et la vente de gelée sont interdites.
Dans la fabrication de la pate, le foie est coupé, frit jusqu'à cuisson complète, puis il est passé dans un hachoir à viande avec un grill fréquent lorsqu'il est chaud. La masse obtenue est frottée à travers un tamis et remplie. La durée de conservation de la pâte en l'absence de froid n'excède pas 6 heures (dans une chambre réfrigérée - pas plus de 24 heures).
Il est interdit de cuisiner de la gelée et du pâté en été (de mai à septembre).
Lorsque vous préparez des plats principaux à partir de viande bouillie (crêpes à la viande, pâtes à la viande, etc.) ou lorsque vous faites bouillir de la viande dans les premiers plats, la viande hachée ou en portions doit être soumise à une cuisson secondaire complète (cuisson en bouillon, rôtissage). Les portions de viandes préparées peuvent être conservées pendant une courte période dans un bouillon à une température non inférieure à 70 ° C.
Les flacons de lait cru et pasteurisé avant utilisation sont sujets à l'ébullition. Il est interdit d’apporter du lait caillé ou du yaourt (samokvas) dans le régime; ce lait ne peut être utilisé que pour la fabrication de plats en traitement thermique (crêpes, crêpes, kulebyaki, etc.). Le fromage cottage destiné à la consommation directe sous forme naturelle ne peut être autorisé que s'il est fabriqué à partir de lait pasteurisé (comme indiqué dans la lettre de voiture ou le certificat). Le fromage cottage à base de lait non pasteurisé ne peut être utilisé dans les établissements de restauration que comme matière première pour la fabrication de gâteaux au fromage, dumplings, gâteaux au fromage et autres plats cuits à haute température.
Dans les ateliers de confiserie, un œuf de poule doit être translucide dans l’ovoscope avant utilisation et lavé dans un bain à trois bains: avec de l’eau chaude, contenant 1–2% de carbonate de sodium; Solution à 0,5% de chloramine; rinçage à l'eau claire. Œufs avec une chambre haute («peur») de plus d’un tiers de la taille, œufs «en bataille», mais sans signes de fuite, «étouffants» - avec une odeur de volatilisation étrangère, «petite tache» - avec une ou plusieurs taches fixes sous la coquille de taille commune pas plus de / de la surface de l'œuf entier; “Prisushka” - avec le jaune collé à la coque (sans moisissure) ne peut être utilisé que pour la cuisson de produits à base de pâte à la pièce.
Les produits de crème de confiserie sont autorisés dans les établissements de restauration en coordination avec les autorités locales d’inspection sanitaire.
La teneur calorique de chaque plat ou de la totalité du régime est calculée selon les tableaux officiels de la composition chimique et de la teneur calorique des produits alimentaires. Ils contiennent des données sur la teneur en protéines, matières grasses, glucides dans 100 g du produit - net (sous sa forme pure sans déchet) ou dans 100 g du produit - brut (sous sa forme naturelle non purifiée). Lorsque vous envoyez des plats cuisinés au laboratoire afin de vérifier la conformité de leur présentation dans l'acte d'accompagnement (voir le formulaire), vous devez spécifier la présentation (brute ou nette) et le résultat de chaque produit (voir aussi «Matériel de prélèvement des produits alimentaires à étudier dans les laboratoires des stations épidémiologiques». - M.; M3 URSS, 1985).


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Conditions sanitaires pour la restauration

  1. Exigences sanitaires et épidémiologiques pour la restauration
    La production de produits de qualité dans les établissements de restauration et l’état de santé des consommateurs dépendent en grande partie du respect des règles sanitaires et épidémiologiques SP 2.3.6.1079-01 "Conditions sanitaires et épidémiologiques pour les organisations de restauration, la fabrication et la commercialisation de produits alimentaires et de leurs matières premières." Qualité et
  2. LA CONCEPTION DU MODE SANITAIRE DE L’ENTREPRISE PUBLIQUE D’ALIMENTATION EN ÉNERGIE: LES "FACTEURS DE RISQUE" SANITAIRES ET ÉPIDÉMIOLOGIQUES DE LA NUTRITION PUBLIQUE.
    L'une des exigences les plus importantes pour le travail des entreprises de restauration collective est la production de produits bénins et sans faille épidémique. Cela ne peut être réalisé que dans le cas où certaines exigences du travail d'une entreprise de restauration seront pleinement mises en œuvre. Ces exigences sont énoncées dans divers documents réglementaires.
  3. EXIGENCES SANITAIRES CONCERNANT LE CONTENU DU TERRITOIRE ET LES LOCAUX D’ENTREPRISES DE CATERING PUBLIC.
    Maintenir propre le territoire et les locaux d'une entreprise de restauration est essentiel à son excellente hygiène. Dans le même temps, un nettoyage en temps opportun et approprié du territoire contribue à réduire la pollution des installations de restauration. Le maintien du territoire des entreprises de restauration collective dépend principalement du respect intégral des normes sanitaires.
  4. Exigences sanitaires pour la restauration.
    I Conditions requises pour le placement 1.1. Le placement d’organisations, la fourniture de terrains, l’approbation de la documentation de projet pour la construction et la reconstruction, la mise en service est autorisée s’il existe une conclusion sanitaire - épidémiologique sur leur conformité avec les règles et normes sanitaires. 1.2. Les organisations peuvent être situées dans un bâtiment séparé ou dans un bâtiment encastré
  5. Prescriptions sanitaires applicables aux établissements de restauration situés sur des chantiers de construction
    Dans le domaine de la construction de logements de masse ou de la construction de grands complexes d’usines, d’hôtels et autres destinés à la main-d’œuvre, des structures temporaires sont construites à partir de structures préfabriquées typiques telles que "Birch", "Yolochka" pour loger la cantine ou la distribuer. Au choix de la terre, des équipements, des systèmes sanitaires, de la disposition, de la
  6. Enquête sanitaire et épidémiologique auprès des entreprises de restauration collective
    Objectif de la leçon: Se familiariser avec la méthodologie d’enquête sanitaire et épidémiologique auprès des entreprises de restauration collective. Contenu du travail: 1. Connaissance des buts et objectifs de l'enquête sanitaire et épidémiologique auprès des entreprises de restauration collective. 2. Préparation à l'enquête. 3. Les principales questions à étudier dans l’enquête auprès des entreprises de restauration collective.
  7. EXIGENCES RELATIVES AU CONTENU DES ENTREPRISES ALIMENTAIRES PUBLIQUES
    2.1. Conditions requises pour le territoire. Pour maintenir la propreté de l'entreprise, nettoyer proprement et en temps son territoire, collecter et éliminer les déchets alimentaires, les ordures ménagères, nettoyer et désinfecter les poubelles revêtent une grande importance. Le fouillis du territoire, l'accumulation de déchets sur celui-ci, les conteneurs vides contribuent à la pollution des locaux des entreprises et créent des conditions propices à l'élevage des mouches et à la nidification des rongeurs,
  8. Evaluation sanitaire et épidémiologique de projets de restauration collective
    But: se familiariser avec l'examen sanitaire et épidémiologique de projets d'entreprises de restauration. Contenu du travail: 1. Examiner et donner une évaluation sanitaire et épidémiologique de: le type d'entreprise; le territoire et le plan général du site; aménagement du bâtiment; recrutement et placement de locaux commerciaux, industriels, d’entrepôts, administratifs, domestiques et techniques; placement
  9. Évaluation générale de l'état sanitaire et épidémiologique des entreprises de restauration collective
    L'évaluation globale de l'état sanitaire et épidémiologique est estimée en points en fonction des 5 facteurs principaux du risque sanitaire et épidémiologique d'intoxication alimentaire et de maladies infectieuses (tableau 17). L'état de l'entreprise de restauration est noté: • si toutes les règles sanitaires et hygiéniques sont observées - 100 points; • état satisfaisant de l'entreprise - 91-100
  10. Régime sanitaire des entreprises de restauration publique et méthodes de contrôle
    Objectif: Etudier les exigences sanitaires pour la maintenance des entreprises de restauration collective et les méthodes de contrôle de son régime sanitaire. Contenu du travail: 1. Connaissance des détergents et des désinfectants. 2. Détermination de l'efficacité des désinfectants contenant du chlore. 3. Contrôle en laboratoire du régime sanitaire des entreprises de restauration collective. Equipement: I. Equipement
  11. Les principaux buts et objectifs de l'enquête sanitaire et épidémiologique auprès des entreprises de restauration collective
    L’enquête PEP est une partie importante du travail de la surveillance sanitaire et épidémiologique d’État et des autres organismes de réglementation. L’objectif principal de l’enquête est d’identifier les désordres sanitaires et épidémiologiques pouvant nuire à la qualité des produits et à l’état de santé des consommateurs et du personnel. Les tâches principales de sanitaire et épidémiologique
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