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Système d'inspection sanitaire et épidémiologique des entreprises de restauration collective

Le certificat de contrôle sanitaire est établi selon un certain schéma:

1. Informations générales. Nom, numéro et adresse de l'entreprise, affiliation du département à l'entreprise (type de propriété), type d'entreprise, emplacement (séparé ou intégré), objets environnants.

2. Capacité de l’entreprise: nombre réel et effectif, nombre de places assises et de plats servis par jour, superficie de la surface de vente, nombre de postes de travail des vendeurs et des superviseurs, nombre de personnes, gamme de produits fabriqués et vendus, gamme et volume des produits aux capacités existantes et état sanitaire de l’entreprise , la forme de service pour le projet et le réel.

3. Caractéristiques du territoire de l'entreprise: clôture, matériau et état du revêtement, poubelles, locaux de stockage pour conteneurs et déchets alimentaires, entretien sanitaire.

4. Etat technique sanitaire de l'entreprise

Alimentation en eau: source, respect de la qualité de l'eau SanPiN pour l'eau potable, approvisionnement en eau suffisant, alimentation en eau chaude (méthodes de production de l'eau chaude, qualité, température).

Disponibilité de l’approvisionnement en eau technique, modes d’utilisation de l’eau industrielle, manque de connexions des réseaux d’alimentation technique et en eau potable (couleur distincte des tuyaux).

Eaux usées: système d'évacuation des eaux usées industrielles et domestiques. Raccordement d'équipements technologiques et de salles de lavage au réseau d'égouts (fentes d'aération, entonnoirs de réception, siphons, échelles). S'il existe un traitement mécanique des eaux usées (piège à sable, piège à graisse, puisard en tête).

Sécurité contre le froid: système de refroidissement, réfrigérant, types d'unités de réfrigération usagés, respect des conditions de température.

Chauffage: système de chauffage, liquide de refroidissement, types d'appareils de chauffage, conditions de température dans les pièces, entretien sanitaire des appareils de chauffage.

Ventilation: les systèmes utilisés (échange général, local), l'exactitude de leur conception, l'efficacité du travail.

Éclairage: naturel et artificiel (uniformité, adéquation, état sanitaire des appareils d'éclairage et des fenêtres).

Insonorisation des locaux industriels: fondations spéciales, tapis absorbants, amortisseurs, joints d'étanchéité, clôtures insonorisées.

5. La composition et la configuration des locaux de l'entreprise: liste des locaux commerciaux, industriels, d'entrepôts, de services publics, administratifs et domestiques, ainsi que la rationalité de leur emplacement en termes de déroulement du processus. Conformité des dimensions de la surface et de la hauteur des pièces aux normes sanitaires.

6. L'état sanitaire des locaux: la qualité du nettoyage des locaux, la fourniture de matériel de nettoyage, son marquage, les conditions de stockage, la régularité d'utilisation. La présence de mouches, parasites de la grange et autres insectes. Actions de désinsectisation et de désinfestation.

7. Locaux à usage domestique: lieux de restauration réservés au personnel, rangement séparé des vêtements de toilette et des vêtements hygiéniques, mise à disposition de chambres à coucher avec douches, penderie, vêtements, etc.

8. Acceptation des produits: zones de déchargement et remises dessus, salle de chargement, transport correct des produits et documentation (factures, certificats vétérinaires), qualité des produits entrants, filetage et séparation des modes de livraison des matières premières et des produits finis aux sites de stockage.

9. Conditions de stockage des produits Les entrepôts et leurs conditions sanitaires et techniques (chambres frigorifiques, magasins de légumes, produits d'épicerie, pain, etc.). Disponibilité de l'équipement nécessaire dans l'entrepôt (étagères, coffres, supports, supports, crochets, plateaux, etc.). Respect des conditions de température et d'humidité. Séparation et consolidation des produits de stockage et finis. Respect du timing de la vente des produits. La qualité des produits stockés.

10. Caractéristiques hygiéniques du processus technologique des produits transformés à froid

Légumes - Mise à disposition d'un atelier de légumes avec une machine à laver, un éplucheur de pommes de terre, un coupe-légumes et des tables de découpe. Conditions de stockage des légumes pelés et des pommes de terre. Surveillance de la conduite de la sulfitation de la pomme de terre.

Viande, poisson - fourniture de magasins de viande et de poisson avec deux cuves de lavage, un hachoir à viande et une machine à emporter, des tables de découpe, un réfrigérateur et une chambre contenant des planches à découper, des couteaux et autre matériel. Exactitude de la décongélation de la viande et du poisson congelés (méthode, température moyenne, heure de la décongélation). Les conditions de préparation des produits semi-finis à base de viande et de poisson, de viande et de poisson hachés, leur date et lieu de stockage.

11. Évaluation caractéristique et hygiénique du processus de traitement thermique des produits

Hot shop (cuisine). La présence d'équipements de production (types de poêles, chaudières alimentaires, appareils de chauffage spécialisés, lecteurs universels, fours, machines à essuyer, un hachoir à viande pour la viande cuite, etc.).
Tables de travail, leur couverture et étiquetage, état sanitaire. La fourniture des ustensiles de cuisine et son état.

La justesse de la cuisson des premiers plats (ordonner la pose des produits, mesures de conservation des vitamines, traitement thermique secondaire de la viande en portions pour les premiers plats). Respect du traitement thermique des produits (durée, suffisance). Respect du mode de traitement thermique des seconds plats, produits culinaires (méthode, temps de traitement, température à l'intérieur du produit). Utilisation appropriée de la graisse profonde (type de graisse, durée d'utilisation, température de friture, équipement utilisé, documentation, etc.). Comptabilisation des résidus d'aliments non réalisés et respect des règles d'utilisation.

La justesse de la cuisson des plats diététiques (équipement, caractéristiques du traitement thermique).

Pâtisserie: équipements de production et équipements, étiquetage et contenu sanitaire. Traitement des œufs avant utilisation. Tara, son état, ses conditions de lavage.

12. Évaluation caractéristique et hygiénique de la technologie de cuisson à froid

Billet froid. Disponibilité des équipements nécessaires: types d'unités de réfrigération, leur capacité, suffisance; bain de lavage, entraînement pour atelier de réfrigération, tables de production pour produits froids et cuits, planches à découper. Respect des conditions de traitement et de stockage des produits périssables et particulièrement périssables (température, périodes de stockage). Conformité à la technologie