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Le schéma de l'acte d'inspection sanitaire et épidémiologique des établissements publics de restauration

Le certificat d'inspection sanitaire est établi selon un certain schéma:

1. Informations générales. Le nom, le numéro et l'adresse de l'entreprise, l'affiliation départementale de l'entreprise (forme de propriété), le type d'entreprise, l'emplacement (indépendant ou intégré), les installations environnantes.

2. Capacité de l'entreprise: conception et réelle, le nombre de sièges et le nombre de plats vendus par jour, la superficie de la zone de vente, le nombre d'emplois pour les vendeurs et les contrôleurs, le nombre d'employés, la gamme de produits fabriqués et vendus, la conformité de la gamme et du volume de produits avec les installations existantes et l'état sanitaire de l'entreprise , la forme de service pour le projet et le réel.

3. Caractéristiques du territoire de l'entreprise: clôture, matériau et état du revêtement, poubelles, locaux de stockage pour conteneurs et déchets alimentaires, entretien sanitaire.

4. État sanitaire de l'entreprise

Alimentation en eau: source, correspondance de la qualité de l'eau SanPiN avec l'eau potable, suffisance de l'alimentation en eau, alimentation en eau chaude (méthodes de production d'eau chaude, sa qualité, température).

La présence de l'approvisionnement en eau technique, l'utilisation de l'eau industrielle, le manque de connexions des réseaux d'approvisionnement en eau technique et potable (coloration distinctive des tuyaux).

Assainissement: système d'évacuation des eaux usées industrielles et domestiques. Raccordement des équipements technologiques et des bains de lavage au réseau d'égouts (entrefers, entonnoirs récepteurs, siphons, échelles). Si un traitement mécanique des eaux usées est prévu (bac à sable, bac à graisse, tête de puisard).

Disponibilité à froid: système de refroidissement, réfrigérant, types d'unités de réfrigération utilisées, respect des conditions de température.

Chauffage: système de chauffage, liquide de refroidissement, types d'appareils de chauffage, conditions de température intérieure, entretien sanitaire des appareils de chauffage.

Ventilation: systèmes appliqués (échange général, local), l'exactitude de leur appareil, l'efficacité du travail.

Éclairage: naturel et artificiel (uniformité, adéquation, état sanitaire des appareils d'éclairage et des fenêtres).

Insonorisation des locaux industriels: fondations spéciales, tapis insonorisants, amortisseurs, joints, clôtures insonorisées.

5. La composition et l'aménagement des locaux de l'entreprise: une liste des locaux commerciaux, industriels, entrepôts, utilitaires, administratifs et domestiques, la rationalité de leur implantation en termes d'exactitude du processus technologique. Respect de la taille de la surface et de la hauteur des locaux aux normes sanitaires.

6. L'état sanitaire des locaux: qualité du nettoyage, mise à disposition du matériel de nettoyage, son marquage, conditions de stockage, bon usage. La présence de mouches, ravageurs de grange et autres insectes. Désinfestation et mesures de désinfestation.

7. Locaux domestiques: un endroit pour manger le personnel, stockage séparé des vêtements supérieurs et hygiéniques, fourniture de locaux domestiques avec douches, armoire, linge de maison, etc.

8. Acceptation des produits: plates-formes de déchargement et auvents au-dessus, salle de chargement, transport correct des produits et préparation de la documentation à leur sujet (certificats de consignation, certificats vétérinaires), qualité des produits entrants, précision et séparation des modes de livraison des matières premières et des produits finis aux lieux de stockage.

9. Conditions de stockage des produits Entrepôts et leur état sanitaire (chambres réfrigérées, garde-manger pour légumes, épicerie, pain, etc.). La disponibilité des équipements nécessaires dans les entrepôts (racks, coffres, balais, crochets, plateaux, etc.). Conformité aux conditions de température et d'humidité. Séparation et consolidation des lieux de stockage et des produits finis. Respect du calendrier de vente des produits. La qualité des produits stockés.

10. Caractéristiques hygiéniques du processus technologique de traitement à froid des produits

Légumes - fourniture d'un magasin de légumes avec une baignoire pour le lavage, un éplucheur de pommes de terre, un coupe-légumes et des tables de coupe. Conditions de stockage des légumes pelés et des pommes de terre. Suivi de la sulfatation de la pomme de terre.

Viande, poisson - sécurité du magasin de viande et de poisson avec deux bains de lavage, un hachoir à viande et un lecteur, des tables de découpe, un réfrigérateur et une chambre marquée de planches à découper, de couteaux et d'autres équipements. L'exactitude de la décongélation de la viande et du poisson congelés (méthode, température ambiante, durée de décongélation). Conditions de préparation des produits semi-finis viande et poisson, viande et poisson hachés, conditions et lieu de leur stockage.

11. Caractérisation et évaluation hygiénique du processus technologique de traitement thermique des produits

Hot shop (cuisine). Disponibilité des équipements de production (types de poêles, bouilloires de cuisson, appareils de chauffage spécialisés, entraînements universels, fours ou fours, essuie-glaces, hachoirs à viande pour la viande cuite, etc.).
Tables de travail, leur revêtement et marquage, état sanitaire. Fourniture de batterie de cuisine et son état.

La justesse de la préparation des premiers plats (ordre de mise en signet des produits, mesures de conservation des vitamines, traitement thermique secondaire des viandes en portions pour les premiers plats). Respect du régime thermique de transformation des produits (durée, suffisance). Respect du traitement thermique des seconds plats, produits culinaires (méthode, temps de traitement, température à l'intérieur du produit). L'utilisation correcte des graisses profondes (types de graisses, temps d'utilisation, température de friture, équipement utilisé, documentation, etc.). Comptabilisation des restes d'aliments invendus et respect des règles d'utilisation.

La justesse de la préparation des plats diététiques (équipement, caractéristiques du traitement thermique).

Atelier de confiserie: inventaire et équipement de production, marquage et entretien sanitaire. Transformer les œufs avant de manger. Tara, son état, les conditions de lavage.

12. Caractérisation et évaluation hygiénique de la technologie de préparation des plats froids

Stockage à froid. Disponibilité des équipements nécessaires: types d'unités de réfrigération, leur capacité, leur suffisance; bain de lavage, entraînement pour la chambre froide, tables de production d'aliments froids et cuits, planches à découper. Respect des conditions de transformation et de stockage des produits périssables et notamment périssables (température, durée de stockage). Respect de la technologie de cuisson et calendrier des ventes de gelées, plats en gelée, tartes. Respect des règles de préparation, d'habillage et de vente des salades et vinaigrettes.

13. Description des conditions de vente de plats chauds dans la distribution. Disponibilité d'équipements pour chauffer les aliments pour les premier et deuxième plats (chauffe-plats électriques et à eau), équipés de comptoirs de refroidissement pour les plats froids et les boissons, thermos pour les boissons chaudes. Température de distribution des plats et conditions réelles de leur mise en œuvre.

La présence de couverts, fourchettes et pinces pour pain et confiserie. La propreté des plateaux.

Par qui et comment s'effectue le mariage des produits finis, la justesse de tenir un journal de mariage. Stockage du stock quotidien de produits.

Le buffet. La présence de la feuille d'admission. Conditions de mise en œuvre et conditions de température pour la vente de produits culinaires et notamment périssables. Disponibilité des équipements pour la sortie des produits sous forme de buffet.

14. Respect des règles de lavage de la cuisine et de la vaisselle. Le lavage. La présence de locaux séparés pour laver la vaisselle et les ustensiles de cuisine, leur état sanitaire. Fournir un nombre suffisant de bains de lavage, lave-vaisselle, eau froide et chaude. La présence d'étagères, armoires, supports pour ranger la vaisselle. Détergents usagés. Respect de la température de lavage de la vaisselle. Concentration de détergents et désinfectants. Fréquence des changements d'eau. Pendant le lavage en machine, outre la température de l'eau de lavage et de rinçage, le contrôle de la pression de l'eau dans les buses et le fonctionnement du distributeur de solution de lavage.

15. Respect de l'hygiène personnelle par le personnel. Passer des examens médicaux et d'autres examens. L'exactitude des dossiers médicaux. La présence de livres médicaux personnels, d'une fiche détaillée ou d'un journal. Une vérification aléatoire de la rapidité des examens médicaux, de la fluorographie, de l'examen du portage des helminthes et du bactério-porteur. Organisation d'un contrôle quotidien des maladies pustuleuses. Formation hygiénique du personnel - fréquence, couverture, programme de formation. Vérification ponctuelle de la littératie en santé du personnel.

16. Évaluation hygiénique de la nutrition. Nom (assortiment) de plats vendus, variété de menus par semaine. Que la demande de produits soit donnée à l'avance ou que le menu soit établi en fonction de la disponibilité des produits. Qui fait le menu pour les dîners complexes et selon quelles données initiales (disponibilité des produits, coût du déjeuner, recommandations d'hygiène). Le régime alimentaire, la nutrition médicale et préventive sont-ils organisés? Y a-t-il une promotion des bases d'une bonne nutrition (conversations, conférences, coins santé, information express). Le menu indique-t-il la sortie des plats, la valeur énergétique, la teneur en protéines, graisses, glucides, vitamines.

17. La présence du journal sanitaire de la surveillance sanitaire et épidémiologique d'État. Réalisation des propositions d'inspections sanitaires antérieures de cette installation.

18. Conception esthétique du PPE, disponibilité de matériel sur l'éducation sanitaire.

19. Conclusion. Évaluation hygiénique générale de l'entreprise de restauration avec les lacunes indiquées et les mesures nécessaires pour les corriger et le calendrier d'exécution.
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Le schéma de l'acte d'inspection sanitaire et épidémiologique des établissements publics de restauration

  1. Examen sanitaire et épidémiologique des établissements publics de restauration
    Objectif de la leçon: Se familiariser avec la méthodologie de l'examen sanitaire-épidémiologique des entreprises de restauration collective. Contenu du travail: 1. Connaissance des buts et objectifs de l'enquête sanitaire et épidémiologique auprès des entreprises de restauration collective. 2. Préparation à l'examen. 3. Les principales questions à étudier dans l'enquête sur la restauration.
  2. Les principaux buts et objectifs de l'enquête sanitaire et épidémiologique des établissements publics de restauration
    L'enquête EPP est une section importante du travail de la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État et d'autres organismes de réglementation. Le but principal de l'enquête est d'identifier les violations sanitaires et épidémiologiques potentielles qui pourraient nuire à la qualité des produits et à l'état de santé des consommateurs et du personnel. Les principales missions du service sanitaire-épidémiologique
  3. LE CONCEPT DE MODE SANITAIRE D'UN SERVICE ALIMENTAIRE PUBLIC "FACTEURS DE RISQUE" SANITAIRE ET EPIDEMIOLOGIQUE DANS L'ALIMENTATION PUBLIQUE.
    L'une des exigences les plus importantes pour le travail des entreprises de restauration publique est la libération de produits bénins et sans faille sur le plan épidémique. Cet objectif ne peut être atteint que si certaines exigences relatives au fonctionnement de l'entreprise de restauration sont pleinement satisfaites. Ces exigences sont énoncées dans divers documents réglementaires,
  4. Exigences sanitaires et épidémiologiques des établissements publics de restauration
    La production de produits de haute qualité dans les entreprises de restauration publique et l'état de santé des consommateurs dépendent en grande partie du respect des exigences des règles sanitaires et épidémiologiques du SP 2.3.6.1079-01 «Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organismes de restauration publique, de la fabrication et du chiffre d'affaires des produits alimentaires et des matières premières alimentaires». Qualité et
  5. Évaluation générale de l'état sanitaire et épidémiologique des entreprises de restauration collective
    L'évaluation globale de l'état sanitaire et épidémiologique est notée par 5 facteurs principaux du risque sanitaire et épidémiologique d'intoxication alimentaire et de maladies infectieuses (tableau 17). L'état de l'entreprise de restauration est évalué en points: • soumis à toutes les règles sanitaires et hygiéniques - 100 points; • état satisfaisant de l'entreprise - 91-100
  6. Évaluation sanitaire et épidémiologique des projets de restauration
    Objectif: se familiariser avec l'expertise sanitaire et épidémiologique des projets de restauration. Contenu du travail: 1. Examiner et faire une évaluation sanitaire et épidémiologique: le type d'entreprise; territoire et schéma directeur du site; aménagement du bâtiment; le recrutement et le placement de locaux commerciaux, industriels, d'entrepôts, administratifs et techniques; logement
  7. Exigences sanitaires pour la restauration
    Le dispositif et l'équipement des entreprises de restauration publique (cantines, restaurants, snack-bars, cafés, cuisines à domicile, buffets, etc.) sont réglementés par les normes de construction et sanitaires en vigueur. La gamme de produits fabriqués par la société de restauration est agréée par les instances professionnelles compétentes selon le minimum d'assortiment en stricte conformité avec le type d'entreprise,
  8. EXIGENCES SANITAIRES POUR LE CONTENU DU TERRITOIRE ET DES LOCAUX DES ENTREPRISES ALIMENTAIRES.
    La propreté du territoire et des locaux d'un établissement de restauration est essentielle pour son hygiène irréprochable. Dans le même temps, un nettoyage rapide et approprié du territoire contribue à réduire la pollution des locaux des établissements publics de restauration. Le contenu du territoire des entreprises de restauration collective dépend, tout d'abord, du plein respect des normes sanitaires
  9. Exigences sanitaires pour la restauration.
    I Conditions d'hébergement 1.1. Placer des organisations, fournir des terrains, approuver la documentation du projet pour la construction et la reconstruction, la mise en service est autorisé s'il existe une conclusion sanitaire et épidémiologique sur leur conformité aux règles et normes sanitaires. 1.2. Les organisations peuvent être situées à la fois dans un bâtiment séparé et dans un bâtiment intégré
  10. Le régime sanitaire des entreprises de restauration collective et les modalités de son contrôle
    Objet: Etudier les exigences sanitaires pour l'entretien des entreprises de restauration publique et les méthodes de suivi de son régime sanitaire. Contenu du travail: 1. Connaissance des détergents et des désinfectants. 2. Déterminer l'efficacité des désinfectants à base de chlore. 3. Contrôle en laboratoire du régime sanitaire des entreprises de restauration collective. Équipement: I. Équipement
  11. Exigences sanitaires pour les établissements de restauration situés sur les chantiers de construction
    Dans le domaine de la construction de logements collectifs ou dans la construction de grandes usines, hôtels et autres complexes pour nourrir les travailleurs de la construction, des structures temporaires de structures préfabriquées standard telles que "Bouleau", "Sapin" sont en cours d'équipement pour le placement de salles à manger ou de tables d'appoint pré-préparées. Au choix du terrain, à l'équipement des systèmes sanitaires, à l'aménagement, à l'aménagement
  12. HYGIÈNE COMMUNAUTAIRE
    Les entreprises de restauration sont appelées à fournir à la population des aliments préparés, des plats cuisinés et des produits culinaires sur le lieu de leur résidence, de leur travail ou de leurs études. Dès les premières années du pouvoir soviétique, le parti et le gouvernement ont prêté attention au développement d'un réseau de restauration pour les enfants et les travailleurs industriels. V.I. Lénine a souligné que dans la formulation exemplaire du travail, le public
  13. Types d'établissements de restauration
    Les entreprises de restauration publique peuvent être conditionnellement divisées selon les types suivants: 1) travail sur les matières premières - avec un cycle complet de transformation des matières premières, production de produits semi-finis (usines de cuisine, usines d'approvisionnement, ateliers d'approvisionnement spécialisés, etc.); 2) travaillant dans des produits semi-finis, produisant des produits finis (cantines, usines et ateliers culinaires, voitures-restaurants, cafés, snack-bars,
  14. Santé au travail en restauration
    Les entreprises de restauration publique sont équipées d'une grande quantité d'équipements, dont le fonctionnement peut avoir un effet néfaste sur le corps du travailleur - en augmentant le volume de bruit, de température et d'humidité. Par conséquent, certaines exigences techniques sont présentées à l'appareil et le mode de fonctionnement de l'équipement et des instructions pour son fonctionnement sont développés, avec lesquels
  15. Classification des établissements de restauration
    La conception des entreprises de restauration publique prend en compte les caractéristiques suivantes qui sous-tendent la classification: type d'entreprise, objectif fonctionnel, stade technologique de transformation des matières premières, méthode de production des produits culinaires, assortiment, nature du service et des services fournis, type de nourriture, localisation de l'entreprise, visiteurs desservis, saisonnalité
  16. ORIENTATIONS PRINCIPALES DE LA SUPERVISION PRÉVENTIVE ET ACTUELLE DES ENTREPRISES ALIMENTAIRES.
    Selon les fonctions, les décisions et les tâches spécifiques, la surveillance sanitaire de l'État est généralement divisée en préventif et en courant. La surveillance sanitaire préventive comprend le contrôle du respect des normes et règles sanitaires et hygiéniques lorsque: 1. Planification du développement d'un réseau d'établissements de restauration; 2. L'élaboration de normes de conception pour les entreprises de restauration publique (SNiP);
  17. EXIGENCES CONCERNANT LE CONTENU DES ENTREPRISES ALIMENTAIRES
    2.1. Exigences du territoire. Pour maintenir la propreté de l'entreprise, un nettoyage rapide et approprié de son territoire, la collecte et l'enlèvement des déchets alimentaires, les ordures ménagères, le nettoyage et la désinfection des poubelles sont d'une grande importance. Le détritus du territoire, l'accumulation de déchets sur celui-ci, les conteneurs vides contribuent à la pollution des locaux des entreprises et créent des conditions pour l'élevage des mouches et des rongeurs nicheurs,
  18. OBJET, MÉTHODES ET MOYENS DE DÉSINFECTION DANS LES ENTREPRISES ALIMENTAIRES.
    L'ensemble de mesures pour se conformer au régime sanitaire d'une entreprise de restauration publique comprend des mesures pour détruire la microflore dans l'environnement. Il est connu que certains microbes pathogènes (pathogènes), lorsqu'ils sont ingérés, peuvent se multiplier et produire des toxines (poisons) qui peuvent provoquer diverses maladies de nature microbienne. Il convient de souligner que
  19. Approvisionnement de restauration
    La composition des installations de restauration d'approvisionnement comprend les groupes de locaux suivants: stockage, production, ménage, service, utilité - une expédition. Les entrepôts comprennent: des chambres réfrigérées pour le stockage des matières premières et des déchets alimentaires; garde-manger pour légumes et produits secs; conteneurs, matériaux d'emballage et inventaire; plate-forme de déchargement avec des boîtes et le cellier.
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