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Le régime de l'acte d'examen sanitaire et épidémiologique des établissements de restauration collective

Le certificat de contrôle sanitaire est établi selon un certain schéma:

1. Informations générales. Nom, numéro et adresse de l'entreprise, affiliation du département à l'entreprise (forme de propriété), type d'entreprise, emplacement (autonome ou intégré), installations environnantes.

2. Capacité de l'entreprise: conception et performances réelles, nombre de places assises et de plats vendus par jour, superficie de la surface de vente, nombre d'emplois pour les vendeurs et les contrôleurs, nombre d'employés, gamme de produits fabriqués et vendus, conformité de la gamme et du volume de produits avec les installations existantes et état sanitaire de l'entreprise , la forme de service pour le projet et le réel.

3. Caractéristiques du territoire de l'entreprise: clôtures, matériau et état du revêtement, poubelles, locaux de stockage pour conteneurs et déchets alimentaires, entretien sanitaire.

4. Etat sanitaire de l'entreprise

Alimentation en eau: source, correspondance de la qualité de l’eau SanPiN avec l’eau potable, suffisance de l’approvisionnement en eau, alimentation en eau chaude (méthodes de production de l’eau chaude, qualité, température).

La présence d'approvisionnement en eau technique, l'utilisation d'eau industrielle, le manque de connexions des réseaux d'approvisionnement technique et en eau potable (coloration distincte des tuyaux).

Eaux usées: système d'élimination des eaux usées industrielles et domestiques. Raccordement d'équipements technologiques et de salles de lavage au réseau d'égouts (fentes d'aération, entonnoirs de réception, siphons, échelles). Si un traitement mécanique des eaux usées est fourni (bac à sable, bac à graisse, puisard).

Disponibilité du froid: système de refroidissement, réfrigérant, types d'unités de réfrigération utilisées, respect des conditions de température.

Chauffage: système de chauffage, liquide de refroidissement, types d'appareils de chauffage, conditions de température intérieure, entretien sanitaire des appareils de chauffage.

Ventilation: systèmes appliqués (échange général, local), exactitude de leur appareil, efficacité du travail.

Éclairage: naturel et artificiel (uniformité, adéquation, état sanitaire des appareils d'éclairage et des fenêtres).

Insonorisation des locaux industriels: fondations spéciales, tapis absorbants acoustiques, amortisseurs, joints d'étanchéité, clôtures insonorisées.

5. La composition et la configuration des locaux de l'entreprise: liste des locaux commerciaux, industriels, d'entrepôts, de services publics, administratifs et domestiques, la rationalité de leur emplacement en termes de précision du processus technologique. Respect de la taille de la zone et de la hauteur des locaux aux normes sanitaires.

6. L’état sanitaire des locaux: qualité du nettoyage, fourniture du matériel de nettoyage, marquage, conditions de stockage, utilisation appropriée. La présence de mouches, parasites de la grange et autres insectes. Mesures de désinfestation et de désinfestation.

7. Locaux domestiques: un lieu pour le personnel de restauration, stockage séparé des vêtements de dessus et des vêtements hygiéniques, fourniture de locaux à usage domestique avec douches, garde-robe, linge de maison, etc.

8. Acceptation des produits: plateformes de déchargement et au-dessus de ceux-ci, salle de chargement, transport correct des produits et préparation de la documentation (certificats de consignation, certificats vétérinaires), qualité des produits entrants, exactitude et séparation des modes de livraison des matières premières et des produits finis aux lieux de stockage.

9. Conditions de stockage des produits Les entrepôts et leur état sanitaire (chambres frigorifiques, garde-manger pour les légumes, produits d'épicerie, pain, etc.). La disponibilité du matériel nécessaire dans les entrepôts (racks, coffres, balais, crochets, plateaux, etc.). Respect des conditions de température et d'humidité. Séparation et consolidation des lieux de stockage et des produits finis. Respect du timing de la vente des produits. La qualité des produits stockés.

10. Caractéristiques hygiéniques du processus technologique de traitement à froid des produits

Légumes - fourniture d'un magasin de légumes avec une baignoire de lavage, un éplucheur de pommes de terre, un coupe-légumes et des tables de découpe. Conditions de conservation des légumes pelés et des pommes de terre. Surveillance de la sulfatation de la pomme de terre.

Viande, poisson - fourniture du magasin de viande et de poisson avec deux salles de lavage, un hachoir à viande et une voiture, des tables de découpe, un réfrigérateur et une chambre contenant des planches à découper, des couteaux et d’autres équipements. La correction du dégivrage de la viande et du poisson congelés (méthode, température moyenne, temps de décongélation). Conditions de préparation des produits semi-finis à base de viande et de poisson, de la viande hachée et du poisson, conditions de stockage et lieu de stockage.

11. Caractérisation et évaluation hygiénique du processus technologique de traitement thermique des produits

Hot shop (cuisine). Disponibilité des équipements de production (types de poêles, bouilloires, appareils de chauffage spécialisés, appareils de cuisson universels, fours, machines à laver, hachoirs à viande pour la viande cuite, etc.).
Tables de travail, leur revêtement et marquage, état sanitaire. Fourniture de batterie de cuisine et son état.

La justesse de la préparation des premiers plats (ordre de mise en favori des produits, mesures de conservation des vitamines, traitement thermique secondaire des portions de viande pour les premiers plats). Respect du régime thermique de transformation du produit (durée, suffisance). Respect du traitement thermique des seconds plats, produits culinaires (méthode, temps de traitement, température à l'intérieur du produit). L'utilisation correcte des graisses profondes (types de graisse, heure d'utilisation, température de la friture, équipement utilisé, documentation, etc.). Comptabilisation des restes d'aliments invendus et respect des règles d'utilisation.

L'exactitude de la préparation des plats diététiques (équipement, caractéristiques du traitement thermique).

Atelier de confiserie: inventaire de la production et des équipements, marquage et entretien sanitaire. Traitement des œufs avant de manger. Tara, son état, les conditions de lavage.

12. Caractérisation et évaluation hygiénique de la technologie de préparation de plats froids

Bas froid. Disponibilité des équipements nécessaires: types d'unités de réfrigération, leur capacité, suffisance; bain de lavage, entraînement pour l'atelier de froid, tables de production pour les aliments froids et cuits, planches à découper. Respect des conditions de traitement et de stockage des produits périssables et particulièrement périssables (conditions de température, durée de vie). Conformité avec la technologie de cuisson et calendrier de vente des gelées, des plats en gelée et des tartes. Respect des règles pour la préparation, la préparation et la vente de salades et de vinaigrettes.

13. Description des conditions pour la vente d'aliments chauds dans la distribution. Disponibilité d’équipements permettant de chauffer les plats de premier et deuxième plats (chauffe-plats électriques et à eau chaude), équipés de comptoirs de refroidissement pour les plats et les boissons froids et les thermos pour les boissons chaudes Température de distribution des plats et conditions réelles de vente.

La présence de couverts, de fourchettes et de pinces pour le pain et les confiseries. La propreté des plateaux.

Par qui et comment le mariage des produits finis est-il réalisé, la correction du journal de mariage. Stockage du stock quotidien de produits.

Le buffet La présence de la fiche d'admission. Conditions de mise en œuvre et conditions de température pour la vente de produits culinaires et notamment de produits périssables. Disponibilité de l'équipement pour la libération des produits sous forme de buffet.

14. Respect des règles de lavage de la cuisine et de la vaisselle. Laver. La présence de locaux séparés pour le lavage de la vaisselle et des ustensiles de cuisine, leur état sanitaire. Mise à disposition d'un nombre suffisant de salles de lavage, lave-vaisselle, eau froide et chaude. La présence d'étagères, armoires, étagères pour ranger la vaisselle. Détergents usés. Respect de la température de lavage de la vaisselle. Concentration de détergents et de désinfectants. Fréquence de changement d'eau. Pendant le lavage en machine, outre la température de l'eau de lavage et de rinçage, le contrôle de la pression de l'eau dans les buses et le fonctionnement du distributeur de la solution de lavage.

15. Respect de l'hygiène personnelle par le personnel. Passer des examens médicaux et autres examens. L'exactitude des dossiers médicaux. La présence de livres médicaux personnels, d'une fiche détaillée ou d'un journal. Un contrôle aléatoire de la rapidité des examens médicaux, de la fluorographie, des examens pour le transport des helminthes et des bactéries porteuses. Organisation d'un contrôle quotidien des maladies pustuleuses. Formation hygiénique du personnel - fréquence, couverture, programme de formation. Vérification ponctuelle des connaissances en matière de santé du personnel.

16. Évaluation hygiénique de la nutrition. Nom (assortiment) des plats vendus, variété de menus par semaine. Que l'application pour les produits soit donnée à l'avance ou que le menu soit compilé en fonction de la disponibilité des produits. Qui prépare le menu pour des dîners complexes et selon quelles données initiales (disponibilité des produits, coût du déjeuner, recommandations d’hygiène). L'alimentation, la nutrition médicale et préventive sont-elles organisées? Existe-t-il une promotion des bases d’une bonne nutrition (conversations, conférences, coins sanitaires, informations expresses)? Le menu indique-t-il le rendement des plats, la valeur énergétique, le contenu en protéines, lipides, glucides, vitamines?

17. La présence du journal sanitaire de la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État. Réalisation des propositions d'inspections sanitaires antérieures de cette installation.

18. Conception esthétique du PPE, disponibilité de matériel d'éducation à la santé.

19. Conclusion. Évaluation de l'hygiène générale de l'entreprise de restauration avec les lacunes indiquées et les mesures nécessaires pour les résoudre et le calendrier d'exécution.
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Le régime de l'acte d'examen sanitaire et épidémiologique des établissements de restauration collective

  1. Examen sanitaire et épidémiologique des établissements de restauration collective
    Objectif de la leçon: Se familiariser avec la méthodologie de l'examen sanitaire et épidémiologique des entreprises de restauration collective. Contenu du travail: 1. Connaissance des buts et objectifs de l'enquête sanitaire et épidémiologique auprès des entreprises de restauration collective. 2. Préparation à l'examen. 3. Les principales questions à étudier dans l’enquête sur la restauration.
  2. Les principaux buts et objectifs de l'enquête sanitaire et épidémiologique auprès des établissements de restauration collective
    L'enquête EPP est une partie importante du travail de la surveillance sanitaire et épidémiologique nationale et des autres organismes de réglementation. L’objectif principal de l’enquête est d’identifier les violations sanitaires et épidémiologiques pouvant affecter la qualité des produits et l’état de santé des consommateurs et du personnel. Les tâches principales du sanitaire-épidémiologique
  3. LA CONCEPTION DU SERVICE SANITAIRE D'UN SERVICE ALIMENTAIRE PUBLIC: "FACTEURS DE RISQUE" SANITAIRES ET ÉPIDÉMIOLOGIQUES DANS L'ALIMENTATION PUBLIQUE.
    L'une des exigences les plus importantes pour le travail des entreprises de restauration collective est la libération de produits bénins et sans faille épidémique. Cet objectif ne peut être atteint que si certaines exigences relatives au fonctionnement de l’activité de restauration sont pleinement remplies. Ces exigences sont énoncées dans divers documents réglementaires,
  4. Exigences sanitaires et épidémiologiques applicables aux établissements de restauration collective
    La production de produits de haute qualité dans les entreprises de restauration collective et l’état de santé des consommateurs dépendent en grande partie du respect des règles sanitaires et épidémiologiques de la SP 2.3.6.1079-01 «Exigences sanitaires et épidémiologiques des organisations de restauration collective, de la fabrication et de la transformation des produits alimentaires et des matières premières alimentaires qui les composent». Qualité et
  5. Évaluation générale de l'état sanitaire et épidémiologique des entreprises de restauration collective
    L'évaluation globale de l'état sanitaire et épidémiologique porte sur 5 facteurs principaux du risque sanitaire et épidémiologique d'intoxication alimentaire et de maladies infectieuses (tableau 17). L’état de l’entreprise de restauration est évalué en points: • soumis à toutes les règles sanitaires et hygiéniques - 100 points; • état satisfaisant de l'entreprise - 91-100
  6. Evaluation sanitaire et épidémiologique de projets de restauration
    Objectif: se familiariser avec l'expertise sanitaire et épidémiologique des projets de restauration. Contenu du travail: 1. Examiner et donner une évaluation sanitaire et épidémiologique: le type d'entreprise; le territoire et le plan général du site; aménagement du bâtiment; le recrutement et le placement de locaux commerciaux, industriels, d'entrepôts, administratifs et techniques; hébergement
  7. Conditions sanitaires pour la restauration
    Les dispositifs et équipements des établissements de restauration publique (cantines, restaurants, snack-bars, cafés, cuisines de domicile, buffets, etc.) sont régis par les normes de construction et d'hygiène en vigueur. La gamme de produits fabriqués par la société de restauration est approuvée par les organismes de commerce compétents en fonction de l'assortiment minimal, en stricte conformité avec le type d'entreprise.
  8. EXIGENCES SANITAIRES CONCERNANT LE CONTENU DU TERRITOIRE ET LES LOCAUX DES ENTREPRISES ALIMENTAIRES.
    Garder le territoire et les locaux d'un établissement de restauration publique propres est essentiel pour son assainissement impeccable. Dans le même temps, un nettoyage en temps voulu et approprié du territoire contribue à réduire la pollution des locaux des établissements de restauration publics. Le contenu du territoire des entreprises de restauration collective dépend en premier lieu du respect intégral des normes sanitaires.
  9. Exigences sanitaires pour la restauration.
    I Conditions de logement 1.1. La mise en place d'organisations, la fourniture de terrains, l'approbation de la documentation de projet pour la construction et la reconstruction, ainsi que la mise en service sont autorisées s'il existe une conclusion sanitaire et épidémiologique concernant leur conformité aux règles et normes sanitaires. 1.2. Les organisations peuvent être situées à la fois dans un bâtiment séparé et dans un bâtiment intégré
  10. Le régime sanitaire des entreprises de restauration publique et les méthodes de contrôle
    Objet: Étudier les exigences sanitaires pour la maintenance des entreprises de restauration collective et les méthodes de contrôle de son régime sanitaire. Contenu du travail: 1. Connaissance des détergents et des désinfectants. 2. Déterminer l'efficacité des désinfectants à base de chlore. 3. Contrôle en laboratoire du régime sanitaire des entreprises de restauration collective. Equipement: I. Equipement
  11. Prescriptions sanitaires applicables aux établissements de restauration situés sur des chantiers de construction
    Dans le domaine de la construction de logements de masse ou de la construction de grands complexes d’usine, d’hôtel et autres destinés à l’alimentation des travailleurs de la construction, des structures provisoires préfabriquées standard telles que "Bouleau", "Sapin" sont équipées pour la mise en place de salles à manger ou de tables basses. Au choix de la terre, équipement des systèmes sanitaires, planification, aménagement
  12. HYGIÈNE COMMUNAUTAIRE
    Les entreprises de restauration sont invitées à fournir à la population des plats préparés, des plats préparés et des produits culinaires sur leur lieu de résidence, de travail ou d’étude. Dès les premières années du pouvoir soviétique, le parti et le gouvernement ont prêté attention au développement d'un réseau de restauration pour les enfants et les travailleurs de l'industrie. V. I. Lénine a souligné que, dans la formulation exemplaire du travail, le public
  13. Types de restauration
    Les entreprises de restauration publique peuvent être classées sous les types suivants: 1) travail sur les matières premières - avec un cycle complet de traitement des matières premières, de fabrication de produits semi-finis (usines de cuisine, usines de fabrication, ateliers d’achat spécialisés, etc.); 2) travaillant dans des produits semi-finis, produisant des produits finis (cantines, usines et ateliers culinaires, voitures-restaurants, cafés, snack-bars,
  14. Santé au travail dans la restauration
    Les entreprises de restauration sont équipées de nombreux équipements dont le fonctionnement peut avoir des effets néfastes sur le corps du travailleur en augmentant le volume du bruit, la température et l'humidité. Par conséquent, certaines exigences techniques sont présentées à l'appareil et le mode de fonctionnement de l'équipement et les instructions pour son fonctionnement sont développés, avec lequel
  15. Classification des établissements de restauration
    La conception des entreprises de restauration collective tient compte des caractéristiques suivantes qui sous-tendent la classification: type d'entreprise, objectif fonctionnel, stade technologique de transformation des matières premières, méthode de production des produits culinaires, assortiment, nature du service et des services fournis, type d'aliment, localisation de l'entreprise, visiteurs desservis, caractère saisonnier
  16. PRINCIPALES ORIENTATIONS DE LA SURVEILLANCE PRÉVENTIVE ET ACTUELLE DES ENTREPRISES ALIMENTAIRES.
    Par fonctions, décisions et tâches spécifiques, la supervision sanitaire de l’État est généralement divisée en prévention et en actualisation. La surveillance sanitaire préventive comprend le contrôle du respect des normes et règles sanitaires et hygiéniques lorsque: 1. Planifie le développement d’un réseau d’établissements de restauration; 2. l'élaboration de normes de conception pour les entreprises de restauration collective (SNiP);
  17. EXIGENCES RELATIVES AU CONTENU DES ENTREPRISES ALIMENTAIRES
    2.1. Exigences du territoire. Pour maintenir la propreté de l'entreprise, nettoyer proprement et en temps son territoire, collecter et éliminer les déchets alimentaires, les ordures ménagères, nettoyer et désinfecter les poubelles revêtent une grande importance. Les déchets du territoire, l’accumulation de déchets, les conteneurs vides contribuent à la pollution des locaux des entreprises et créent des conditions favorables à l’élevage de mouches et de rongeurs
  18. OBJET, MÉTHODES ET MOYENS DE DÉSINFECTION DANS LES ENTREPRISES ALIMENTAIRES.
    L'ensemble des mesures prises pour se conformer au régime sanitaire dans une entreprise de restauration publique comprend des mesures visant à détruire la microflore dans l'environnement. On sait que certains microbes pathogènes (pathogènes), lorsqu'ils sont ingérés, peuvent se multiplier et produire des toxines (poisons) pouvant causer diverses maladies de nature microbienne. Il faut souligner que
  19. Approvisionnement en restauration
    La composition des services de restauration en sous-traitance comprend les groupes de locaux suivants: stockage, production, ménage, service, utilitaire - une expédition. Les entrepôts comprennent: des chambres frigorifiques pour stocker les matières premières et les déchets alimentaires; garde-manger pour les légumes et les produits secs; conteneurs, matériaux d'emballage et inventaire; plate-forme de déchargement avec les boîtes et le magasin.
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