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EXIGENCES CONCERNANT LE CONTENU DES ENTREPRISES ALIMENTAIRES

2.1. Exigences du territoire. Pour maintenir la propreté de l'entreprise, un nettoyage rapide et approprié de son territoire, la collecte et l'enlèvement des déchets alimentaires, les ordures ménagères, le nettoyage et la désinfection des poubelles sont d'une grande importance. Le détritus du territoire, l'accumulation de déchets dessus, les conteneurs vides contribuent à la pollution des locaux des entreprises et créent des conditions propices à l'élevage des mouches et à la nidification des rongeurs porteurs de maladies infectieuses. Pour les ordures de l'entreprise, sur des sites en ciment, asphalte ou brique, des poubelles sont installées (béton, métal, tapissées de fer), qui doivent être nettoyées et désinfectées en temps opportun.

2.2. Exigences pour l'approvisionnement en eau, l'assainissement, l'éclairage et le chauffage. L'approvisionnement en eau des établissements publics de restauration devrait être assuré par un système centralisé d'approvisionnement en eau potable et, à défaut, par des puits artésiens, des puits de mine avec un système interne d'alimentation en eau obligatoire, indépendamment de la capacité de l'entreprise et de la source d'approvisionnement en eau. L'eau potable doit répondre aux exigences de SanPiN 2.1.4.1074-01 (pour un système d'approvisionnement en eau centralisé) ou SanPiN 21.4.544-96 (pour un approvisionnement en eau non centralisé).

De l'eau chaude et froide doit être fournie à toutes les baignoires et éviers de lavage avec l'installation de robinets et, si nécessaire, à l'équipement technologique.

Indépendamment de la capacité et de la disponibilité des installations de traitement, les installations de restauration sont équipées d'égouts domestiques domestiques et industriels.

Les locaux de l'entreprise doivent être éclairés par la lumière naturelle, à l'exception de certains locaux de stockage et domestiques, qui doivent en même temps être pourvus d'une ventilation mécanique d'alimentation et d'évacuation.

Toutes les pièces doivent avoir un éclairage artificiel (lampes fluorescentes ou lampes à incandescence). D'un point de vue hygiénique, les lampes fluorescentes fluorescentes sont meilleures.

Les entreprises de restauration publique sont équipées d'un chauffage central et d'une ventilation mécanique de soufflage et d'évacuation conformément aux exigences des SNIP «Entreprises de restauration publique actuelles. Normes de conception »et« Chauffage, ventilation et climatisation ».

Il est nécessaire de maintenir la température de l'air suivante dans les locaux: dans la billetterie et les chambres froides, dans les salles à manger et les armoires 16 ° C, dans les salles de lavage, ainsi que dans les lavabos pour les visiteurs 18 ° C, dans les douches 25 ° C.

2.3. Exigences pour les locaux. Pour assurer de bonnes conditions sanitaires dans l'entreprise, la disposition correcte des installations de production et de stockage est d'une grande importance. Une attention particulière doit être accordée au strict respect du déroulement du processus et du régime sanitaire général de l'entreprise. Tout en assurant la fluidité du processus technologique, des conditions sont créées pour le respect du principe d'hygiène principal - traitement séparé des produits avant et après traitement thermique. L'aménagement des locaux devrait garantir la cohérence et la possibilité d'une longueur plus courte des lignes technologiques de transformation des produits, l'élimination des flux entrants et entrecroisés de matières premières et de produits semi-finis avec des produits finis, des produits alimentaires avec des déchets, des aliments préparés avec de la vaisselle sale, des plats propres avec de la vaisselle sale, etc.

La structure de la restauration comprend des bâtiments de production, d'entrepôt, de vente au détail et de bureaux.

Les installations de production sont conçues pour le traitement des matières premières, la préparation des plats cuisinés et des plats cuisinés, la vaisselle. Ces locaux comprennent des ateliers d'approvisionnement en viande, poisson, légumes; ateliers pour la préparation de plats cuisinés - une cuisine (un atelier de cuisine avec un distributeur), le froid, la confiserie, etc.; laver la vaisselle et les ustensiles de cuisine.

Les installations de production doivent, en règle générale, être situées dans des étages hors sol. Leur emplacement dans le sous-sol du bâtiment est moins acceptable, car dans ces cas, il est difficile de fournir la lumière naturelle nécessaire.

Pour assurer le déroulement du processus, les magasins de légumes et de viande et de viande des entreprises travaillant sur les matières premières doivent être situés entre les entrepôts et le magasin de cuisine, et il est recommandé de placer les magasins de légumes plus près du garde-manger pour le stockage des légumes et de la sortie vers le couloir de production. Il est strictement interdit de faire visiter les installations de production.

Les entrepôts sont utilisés pour stocker des aliments et des conteneurs. Ce groupe comprend les chambres réfrigérées (pour la viande, le poisson, les produits laitiers et les graisses, les fruits et légumes verts, les conserves, les cornichons, les œufs; les autres pour les déchets alimentaires) et les garde-manger non refroidis (pour les légumes, les aliments secs et le pain). Pour réduire la contamination des chambres et des garde-manger, il est nécessaire de prévoir une plate-forme de chargement et de chargement supplémentaire pour le déballage, le tri et le rejet (examen hygiénique) des produits entrants.

Le nombre d'installations de stockage dépend de la capacité de l'entreprise. Cependant, même dans la plus petite entreprise, il devrait y en avoir au moins trois - pour stocker les produits secs, périssables (viande, poisson, produits laitiers) et les légumes. Les chambres frigorifiques les plus adaptées pour le stockage de produits périssables avec refroidissement machine, fonctionnant au fréon. Les chambres refroidies sont généralement conçues dans une seule unité commune.

Les locaux commerciaux sont utilisés pour servir de la nourriture. Ce groupe comprend une salle de commerce (salle à manger) avec un document, comprenant des salles séparées, des départements, des sections pour la nutrition diététique et médicale et préventive, un buffet, un hall, une armoire et des toilettes pour les visiteurs, ainsi qu'une salle pour les repas de vacances à la maison et dans le magasin cuisine. Le document est directement lié à la salle des marchés, à l'atelier de cuisson (chaud) et aux ustensiles de lavage.
Le nombre de sièges dans le vestiaire doit correspondre au nombre de sièges dans la salle des marchés.

Dans chaque hall de l'entreprise, des lavabos pour les visiteurs sont installés avec une alimentation en eau chaude et froide avec des robinets. Les locaux administratifs comprennent les bureaux du directeur, du directeur de production, du personnel médical; entrepôts alimentaires, vestiaires, douches, toilettes, salon du personnel, linge de maison, salles de stockage pour l'équipement de nettoyage, détergents, etc.

Chaque jour, il est nécessaire d'effectuer un nettoyage humide complet de tous les locaux de l'entreprise. Chaque semaine, avec l'utilisation de détergents, il est nécessaire de laver les murs, les appareils d'éclairage, de nettoyer le verre de la poussière et de la suie, etc. Pour tous les établissements de restauration, une journée sanitaire est fixée par mois pour le nettoyage général avec désinfection ultérieure de tous les locaux, équipements et stocks. Pour la désinfection des pièces (sols, murs, portes, etc.), une solution clarifiée à 1% d'eau de Javel est utilisée (1 litre d'une solution à 10% d'eau de Javel est diluée dans 10 litres d'eau) ou une solution à 0,5% de chloramine.

Pour préparer une solution d'eau de Javel à 10%, 1 kg est dissous dans 10 l d'eau, la solution soigneusement mélangée est éclaircie pendant 1 jour. Ensuite, la solution solide déposée est versée dans une bouteille en verre foncé, bouchée avec un bouchon en bois ou en liège et stockée dans un endroit frais. La solution de blanchiment clarifiée résultante à 10% peut être utilisée pendant 5 jours. Les méthodes de préparation des autres désinfectants sont indiquées dans le tableau 1.



Tableau 1.



Méthodes de préparation des désinfectants

Les équipements de nettoyage des salles de production, de stockage, de douche et de toilettes (lavabos, seaux, brosses, vadrouilles, etc.) doivent être marqués à la peinture à l'huile et affectés à des pièces séparées. Les seaux pour laver les toilettes doivent avoir une couleur de signalisation (rouge et orange).

Après avoir terminé les travaux, l'équipement de nettoyage est soigneusement lavé, désinfecté avec une solution à 2% d'eau de Javel et stocké séparément dans des armoires fermées ou des niches murales.

2.4. Mesures de lutte contre les insectes et les rongeurs. La présence de mouches, de cafards et de rongeurs dans l'établissement de restauration indique un état sanitaire insatisfaisant dans cet établissement. Pour les combattre, les mesures préventives suivantes doivent être constamment prises:

1) les déchets alimentaires sont collectés dans des collecteurs (réservoirs et seaux) avec des couvercles hermétiques, les déchets sont retirés quotidiennement, après quoi les parois et le fond du collecteur sont nettoyés, lavés et désinfectés;

2) pour éviter les œufs et les mouches, tous les produits doivent être protégés par des filets, des casquettes, de la gaze, stockés dans des armoires fermées, soigneusement nettoyés;

3) avec le début des échelles, toutes les fenêtres des salles de production, des garde-manger, des salles à manger, des armoires qui sont ouvertes doivent être serrées avec de la toile métallique ou de la gaze;

4) pour exterminer les mouches qui volent dans la pièce, appliquez du papier collant, des aérosols, etc.;

5) effectuer périodiquement une lutte préventive contre les ravageurs.

La désinfection doit être effectuée après la fin de l'entreprise ou un jour sanitaire selon des instructions spéciales, sous réserve des règles de sécurité. Après la désinfestation, avant de commencer les travaux, il est nécessaire d'effectuer un nettoyage en profondeur, une ventilation,

Si des cafards sont découverts, un nettoyage en profondeur des locaux et des brûlures d'insectes avec de l'eau bouillante doivent être effectués immédiatement, les lacunes dans les murs, les planchers, les placards, etc. doivent être fermées. Pour contrôler les cafards, les insecticides modernes autorisés par la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État sont utilisés sous forme liquide ou sèche.

En présence d'insectes ou de rongeurs dans la restauration, les employés du Centre pour la santé et la sécurité centrales ont le droit d'interdire le fonctionnement de l'entreprise jusqu'à la désinsectisation complète et la dératisation.

La responsabilité de l'état sanitaire général de l'entreprise de restauration et du respect du régime sanitaire en la matière incombe au directeur (gérant) de la cantine.



Questions de sécurité

1. Quelles sont les exigences sanitaires du site pour la construction d'installations de restauration publique?

2. Pourquoi est-il nécessaire de maintenir strictement la propreté sur le territoire des entreprises de restauration publique?

3. Quelles sont les exigences en matière d'approvisionnement en eau, d'assainissement, d'éclairage et de chauffage des locaux des établissements de restauration?

4. Quelles sont les exigences sanitaires et hygiéniques pour l'aménagement des locaux des établissements de restauration?

5. Qu'est-ce que la désinfection et la désinfestation?

6. Quelles sont les mesures préventives générales dans la lutte contre les mouches, les cafards et les rongeurs?

7. Comment préparer la solution mère d'eau de Javel?



Questions de test

1. L'approvisionnement en eau des entreprises de restauration publique peut être effectué:

a) à partir d'un système centralisé d'alimentation en eau potable;

b) d'un puits artésien;

c) sur l'eau du robinet importée?

2. Les locaux de stockage des établissements publics de restauration doivent être pourvus:

a) la lumière naturelle;

b) ventilation d'alimentation et d'évacuation;

c) les eaux usées?

3. Où doit-on ranger son équipement de nettoyage:

a) dans des armoires fermées;

b) dans des niches murales;

c) dans le hall de la restauration?

4. La dératisation des entreprises de restauration publique est un ensemble de mesures pour lutter contre:

a) avec cafards, fourmis, mouches;

b) avec des microbes (pathogènes ou conditionnellement pathogènes);

c) avec des souris, des rats?
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EXIGENCES CONCERNANT LE CONTENU DES ENTREPRISES ALIMENTAIRES

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