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Le régime sanitaire des entreprises de restauration collective et les modalités de son contrôle

Objet: Etudier les exigences sanitaires pour l'entretien des entreprises de restauration publique et les méthodes de suivi de son régime sanitaire.

Contenu du travail:

1. Connaissance des détergents et des désinfectants.

2. Déterminer l'efficacité des désinfectants à base de chlore.

3. Contrôle en laboratoire du régime sanitaire des entreprises de restauration collective.

Équipement:

I. Équipement (pour un lieu de travail):

1. Échelles technochimiques.

2. Mortier.

3. Flacon ou cylindre pour 100 ml.

4. Flacon avec un bouchon moulu sur 250 ml.

5. Pipettes pour 1 ml - 1 pièce, pour 5 ml - 2 pièces, pour 10 ml - 3 pièces.

6. Burette pour titrage.

7. Tube à essai gradué avec les marques A et B (cylindre de 50 à 100 ml).

8. Papier indicateur d'amidon d'iode.

9. Ampoule en caoutchouc.

10. Planches à découper, vaisselle, etc.

II. Réactifs

1. Désinfectants contenant du chlore.

2. Détergents.

3. Eau distillée.

4. Solution d'iodure de potassium à 10%.

5. Solution à 10-25% d'acide sulfurique ou chlorhydrique.

6. Solution d'hyposulfite de sodium 0,1 n.

7. Solution d'amidon à 1%.

8. Solution à 1% de phénolphtaléine.

9. Solution de HC1 0,1 N.

10. Solution de bicarbonate de sodium à 0,5%.

11. Une solution d'amidon potassique iodé.

12. Poudre de charbon.

13. "Réactif spécial" pour la détection des graisses. (0,05 g de colorant Soudan-3 est dissous dans 80 ml d'alcool éthylique. 0,02 g de bleu de méthylène est dissous dans 18 ml d'eau distillée. Les solutions sont mélangées et 2 ml d'une solution d'ammoniaque à 15% sont ajoutés).

14. Solution à 0,2% d'agent de blanchiment, de chloramine, etc.

15. L'éther.

16. Solution à 0,01% de bleu de méthylène.



La vente de produits de haute qualité dans les entreprises de restauration collective et l'état de santé des consommateurs dépendent largement du respect du régime sanitaire des entreprises.

Régime sanitaire - le maintien d'un territoire propre, tous les locaux, l'équipement, l'inventaire, les ustensiles, les conteneurs, l'hygiène personnelle, ainsi que la mise en œuvre de tous les processus de production dans le strict respect des règles sanitaires.

Le régime sanitaire est assuré par un ensemble de mesures sanitaires: nettoyage, lavage, désinfection, désinfection, désinfestation et hygiène personnelle du personnel.
L'efficacité de l'état sanitaire des établissements de restauration est largement déterminée par l'utilisation et le choix des détergents et désinfectants.

L'évaluation de l'efficacité des mesures sanitaires est réalisée par un contrôle instrumental et de laboratoire, qui permet d'obtenir des données objectives, d'identifier les voies de propagation des maladies infectieuses et d'élaborer des mesures de santé.

Le principal type de surveillance en laboratoire du respect du régime sanitaire dans les établissements alimentaires est l'examen microbiologique des produits alimentaires, les lavages des outils, des ustensiles, de l'équipement, des mains des travailleurs, etc. Cependant, la méthode microbiologique, en raison de sa complexité, ne peut pas toujours être appliquée. Par conséquent, avec le contrôle microbiologique, les méthodes instrumentales les plus simples pour contrôler le respect des normes et règles sanitaires et hygiéniques dans la production, le transport, le stockage et la vente de produits alimentaires sont actuellement largement utilisées.

Lors de l'évaluation du régime sanitaire d'une entreprise alimentaire, l'utilisation correcte des détergents et des désinfectants, la température et le changement rapide de l'eau dans les bains de lavage, la concentration des détergents et des désinfectants dans l'eau, la teneur en chlore actif, le degré de propreté des stocks, du matériel, des mains du personnel, etc. sont surveillés.
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Le régime sanitaire des entreprises de restauration collective et les modalités de son contrôle

  1. LE CONCEPT DE MODE SANITAIRE D'UN SERVICE ALIMENTAIRE PUBLIC "FACTEURS DE RISQUE" SANITAIRE ET EPIDEMIOLOGIQUE DANS L'ALIMENTATION PUBLIQUE.
    L'une des exigences les plus importantes pour le travail des entreprises de restauration publique est la libération de produits bénins et sans faille sur le plan épidémique. Cet objectif ne peut être atteint que si certaines exigences relatives au fonctionnement de l'entreprise de restauration sont pleinement satisfaites. Ces exigences sont énoncées dans divers documents réglementaires,
  2. Examen sanitaire et épidémiologique des établissements publics de restauration
    Objectif de la leçon: Se familiariser avec la méthodologie de l'examen sanitaire-épidémiologique des entreprises de restauration collective. Contenu du travail: 1. Connaissance des buts et objectifs de l'enquête sanitaire et épidémiologique auprès des entreprises de restauration collective. 2. Préparation à l'examen. 3. Les principales questions à étudier dans l'enquête sur la restauration.
  3. Exigences sanitaires et épidémiologiques des établissements publics de restauration
    La production de produits de haute qualité dans les entreprises de restauration publique et l'état de santé des consommateurs dépendent en grande partie du respect des exigences des règles sanitaires et épidémiologiques du SP 2.3.6.1079-01 «Exigences sanitaires et épidémiologiques des organisations de restauration publique, de la fabrication et du chiffre d'affaires des produits alimentaires et des matières premières alimentaires qui s'y trouvent». Qualité et
  4. Exigences sanitaires pour la restauration
    Le dispositif et l'équipement des établissements publics de restauration (cantines, restaurants, snack-bars, cafés, cuisines, buffets, etc.) sont réglementés par les normes de construction et sanitaires en vigueur. La gamme de produits fabriqués par la société de restauration est agréée par les instances professionnelles compétentes selon le minimum d'assortiment en stricte conformité avec le type d'entreprise,
  5. Évaluation sanitaire et épidémiologique des projets de restauration
    Objectif: se familiariser avec l'expertise sanitaire et épidémiologique des projets de restauration. Contenu du travail: 1. Examiner et faire une évaluation sanitaire et épidémiologique: le type d'entreprise; territoire et schéma directeur du site; aménagement du bâtiment; le recrutement et le placement de locaux commerciaux, industriels, d'entrepôts, administratifs et techniques; logement
  6. Évaluation générale de l'état sanitaire et épidémiologique des entreprises de restauration collective
    L'évaluation globale de l'état sanitaire et épidémiologique est notée par 5 facteurs principaux du risque sanitaire et épidémiologique d'intoxication alimentaire et de maladies infectieuses (tableau 17). L'état de l'entreprise de restauration est évalué en points: • soumis à toutes les règles sanitaires et hygiéniques - 100 points; • état satisfaisant de l'entreprise - 91-100
  7. EXIGENCES SANITAIRES POUR LE CONTENU DU TERRITOIRE ET DES LOCAUX DES ENTREPRISES ALIMENTAIRES.
    La propreté du territoire et des locaux d'un établissement de restauration est essentielle pour son hygiène irréprochable. Dans le même temps, un nettoyage rapide et approprié du territoire contribue à réduire la pollution des locaux des établissements publics de restauration. Le contenu du territoire des entreprises de restauration collective dépend, tout d'abord, du plein respect des normes sanitaires
  8. Les principaux buts et objectifs de l'enquête sanitaire et épidémiologique des établissements publics de restauration
    L'enquête EPP est une section importante du travail de la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État et d'autres organismes de réglementation. Le but principal de l'enquête est d'identifier les violations sanitaires et épidémiologiques potentielles qui pourraient nuire à la qualité des produits et à l'état de santé des consommateurs et du personnel. Les principales missions du service sanitaire-épidémiologique
  9. Exigences sanitaires pour les établissements de restauration situés sur les chantiers de construction
    Dans le domaine de la construction de logements collectifs ou dans la construction de grandes usines, hôtels et autres complexes pour nourrir les travailleurs de la construction, des structures temporaires de structures préfabriquées standard telles que "Bouleau", "Sapin" sont en cours d'équipement pour le placement de salles à manger ou de tables d'appoint pré-préparées. Au choix du terrain, à l'équipement des systèmes sanitaires, à l'aménagement, à l'aménagement
  10. Exigences sanitaires pour la restauration.
    I Conditions d'hébergement 1.1. Placer des organisations, fournir des parcelles de terrain, approuver la documentation du projet pour la construction et la reconstruction, la mise en service est autorisé s'il existe une conclusion sanitaire et épidémiologique sur leur conformité aux règles et normes sanitaires. 1.2. Les organisations peuvent être situées à la fois dans un bâtiment séparé et dans un bâtiment intégré
  11. Le schéma de l'acte d'inspection sanitaire et épidémiologique des établissements publics de restauration
    L'acte d'inspection sanitaire est établi selon un certain schéma: 1. Informations générales. Le nom, le numéro et l'adresse de l'entreprise, l'affiliation départementale de l'entreprise (forme de propriété), le type d'entreprise, l'emplacement (indépendant ou intégré), les installations environnantes. 2. La capacité de l'entreprise: conception et réelle, le nombre de places assises et le nombre de plats vendus par jour,
  12. HYGIÈNE COMMUNAUTAIRE
    Les entreprises de restauration sont appelées à fournir à la population des aliments préparés, des plats cuisinés et des produits culinaires sur le lieu de leur résidence, de leur travail ou de leurs études. Dès les premières années du pouvoir soviétique, le parti et le gouvernement ont prêté attention au développement d'un réseau de restauration pour les enfants et les travailleurs industriels. V.I. Lénine a souligné que dans la formulation exemplaire du travail, le public
  13. Types d'établissements de restauration
    Les entreprises de restauration publique peuvent être conditionnellement divisées selon les types suivants: 1) travail sur les matières premières - avec un cycle complet de transformation des matières premières, production de produits semi-finis (usines de cuisine, usines d'approvisionnement, ateliers d'approvisionnement spécialisés, etc.); 2) travaillant dans des produits semi-finis, produisant des produits finis (cantines, usines et ateliers culinaires, voitures-restaurants, cafés, snack-bars,
  14. Classification des établissements de restauration
    La conception des entreprises de restauration publique prend en compte les caractéristiques suivantes qui sous-tendent la classification: type d'entreprise, objectif fonctionnel, stade technologique de transformation des matières premières, méthode de production des produits culinaires, assortiment, nature du service et des services fournis, type de nourriture, localisation de l'entreprise, visiteurs desservis, saisonnalité
  15. ORIENTATIONS PRINCIPALES DE LA SUPERVISION PRÉVENTIVE ET ACTUELLE DES ENTREPRISES ALIMENTAIRES.
    Selon les fonctions, les décisions et les tâches spécifiques, la surveillance sanitaire de l'État est généralement divisée en préventif et en courant. La surveillance sanitaire préventive comprend le contrôle du respect des normes et règles sanitaires et hygiéniques lorsque: 1. Planification du développement d'un réseau d'établissements de restauration; 2. L'élaboration de normes de conception pour les entreprises de restauration publique (SNiP);
  16. Santé au travail en restauration
    Les entreprises de restauration publique sont équipées d'une grande quantité d'équipements, dont le fonctionnement peut avoir un effet néfaste sur le corps du travailleur - en augmentant le volume de bruit, de température et d'humidité. Par conséquent, certaines exigences techniques sont présentées à l'appareil et le mode de fonctionnement de l'équipement et des instructions pour son fonctionnement sont développés, avec lesquels
  17. OBJET, MÉTHODES ET MOYENS DE DÉSINFECTION DANS LES ENTREPRISES ALIMENTAIRES.
    L'ensemble de mesures pour se conformer au régime sanitaire d'une entreprise de restauration publique comprend des mesures pour détruire la microflore dans l'environnement. Il est connu que certains microbes pathogènes (pathogènes), lorsqu'ils sont ingérés, peuvent se multiplier et produire des toxines (poisons) qui peuvent provoquer diverses maladies de nature microbienne. Il convient de souligner que
  18. EXIGENCES CONCERNANT LE CONTENU DES ENTREPRISES ALIMENTAIRES
    2.1. Exigences du territoire. Pour maintenir la propreté de l'entreprise, un nettoyage rapide et approprié de son territoire, la collecte et l'enlèvement des déchets alimentaires, les ordures ménagères, le nettoyage et la désinfection des poubelles sont d'une grande importance. Détritus du territoire, accumulation de déchets sur celui-ci, conteneurs vides contribuent à la pollution des locaux des entreprises et créent des conditions pour l'élevage des mouches et des rongeurs nicheurs,
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